Radicchio y frijoles (en el dialecto de Treviso solo raíces y fasioi) es un plato que mejor describe la cultura de Treviso: simple y básicamente pobre. Entre curiosas influencias externas y en contra de la tendencia a la sofisticación, este tipo de sabores aún saben cómo darnos algunas emociones.
Que, como, por que
Los frijoles siempre han sido protagonistas de numerosos platos pobres, y no solo de la cocina italiana, gracias a su fuerte aporte proteico. Hay muchas variedades pero para esta receta en particular se utilizan principalmente frijoles borlotti, pero si quieres elegir un producto típico veneciano te recomendamos el Frijol lamon, producto IGP cultivado en la zona de Belluno. En cuanto a la achicoria, cultivada en la zona de Treviso según algunas fuentes iconográficas desde el siglo XVI.
Estos dos productos se combinan maravillosamente porque el achicoria tiene un sabor amargo y por lo tanto acompaña el delicado sabor del frijol. En 1999 en Susegana la Congregación de Raíces y Fasioi Incluso se fundó, que se encarga de promover la receta y potenciar las costumbres y tradiciones tradicionales.
La achicoria roja de Treviso
La receta utiliza achicoria de campo o achicoria de Treviso, que se cultiva precisamente en la provincia de Treviso (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco). Pero también en algunos municipios de las provincias de Padua (Piombino Dese, Trebaseleghe) y Venecia (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). Es una achicoria y sus variedades son concretamente dos y muy distintas: la temprana y la late. El segundo es el más famoso, también porque es muy reconocible incluso para el ojo menos experimentado gracias a sus largas hojas afiladas, de un blanco limpio, que terminan con una punta rizada del intenso color rojo violáceo. Esta variedad también es el más preciado (y así se explica su costo actual) debido a su elaborado procesamiento. La disciplina prevé que se recolecte después de al menos dos heladas (a partir del 1 de noviembre), que se amarre en racimos y se sumerja en charcos de agua a oscuras durante quince días. Esto desencadena el proceso de blanqueamiento y el sabor se vuelve menos amargo, por lo que es extremadamente apreciado. No por nada alguien lo llama el rey de achicoria.
Raíces y fasioi recetas
Después de todas estas historias, finalmente llegamos a la receta. Como es un plato básicamente pobre, no contiene carne y esto lo hace apto para vegetarianos (en este caso también para veganos). En comparación con la receta tradicional, también es posible utilizar la achicoria tardía, que al ser más valiosa hace que el plato sea un poco más caro. El proceso de preparación es muy sencillo. Primero de todo el frijoles debe estar en remojo durante varias horas antes de su uso; para cuatro personas utilice unos 300 gramos. Entonces prepara un salsa con chalotes, zanahoria y apio y cocínelos con agua, pimienta y sal durante una hora aproximadamente a fuego lento.
De acuerdo con algunos libros de recetas, puede considerar condimentar con una ramita de romero. Reserva un tercio de los frijoles y licúa los demás. Es importante obtener un puré consistente que luego se mezcla con la achicoria. En este punto bastará con lavar bien y picar 300 gramos de achicoria verde o roja temprana (o tardía) con las manos, séquelo y colóquelo en un cuenco, quizás de terracota. Vierta sobre el puré de frijoles y frijoles enteros y sazone con pimienta, vinagre y sal. ¡Listo y servido!
Beyond raíces y fasioi: la cocina típica de Treviso
Este plato recién preparado se puede acompañar con polenta blanca, cortado en rodajas y asado. También es un acompañamiento típico de Treviso, por ejemplo con embutidos. además raíces y fasioi, otro plato típico de nuestra cocina es pasta con frijoles. Plato típico también de otras zonas de Italia como Lazio o Napolitana, en el tradición de Treviso también se puede acompañar en este caso de achicoria tardía o aromatizar con panceta. La achicoria roja tardía también es excelente para risotto, como es otro producto típico de la zona de Treviso (Cimadolmo por su precisión) que es espárragos blancos, también una IGP.
