MERENGUE
Receta elaborada por stefano cecconi
Tiempo de realización: 1 hora y 30 minutos (más cocción del merengue y resto de la nata)
materiales: Molde Mini Pearl de Silikomart
Dosis: para un dulce 16 × 16
Porciones: 6/8 personas
el postre consta de:
- Merengue de cacao francés;
- crema Chantilly Ivoire Vanille;
- crema de chocolate con crema;
- gelée de cacao.
ingredientes
para el merengue de cacao:
150 g de clara de huevo
150 g de azúcar granulada
150 g de azúcar glas
40 g de cacao amargo
para la crema Chantilly Ivoire Vanille:
250 g de nata con 35% de grasa
1 vaina de vainilla
50 g de chocolate blanco Ivoire Valrhona
para el chocolate crème onctueuse:
170 g de nata con 35% de grasa
170 g de leche entera
60 g de yemas
50 g de azúcar
220 g de chocolate negro con 70% de cacao
para la gelatina de cacao
50 g de azúcar granulada
1 g de agar-agar
60 g de agua
8 g de cacao en polvo
Procedimiento:
para el merengue de cacao:
Mezclar 20 g de cacao, tamizado con azúcar granulada; batir las claras añadiendo inmediatamente el 10% de la mezcla de azúcar granulada / cacao; agregue la mezcla restante de azúcar granulada y cacao dos veces más; tamizar bien y junto, el azúcar glass con los otros 20 g de cacao; agréguelo al batido con una espátula con movimientos de abajo hacia arriba. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla rayada del No. 10; vestido, en una bandeja para hornear con papel pergamino o sobre un tapete microperforado, dos cuadrados de cm. 16 x 16; hornear, en un horno precalentado a 110 ° C con la válvula abierta, durante una hora; dejar enfriar completamente en el horno apagado (ideal hacerlo por la noche antes de montar el bizcocho, dejando el merengue en el horno apagado durante la noche).
para la crema Chantilly Ivoire Vanille:
Llevar a ebullición la nata con la pulpa de vainilla. Picar el chocolate blanco y verterlo en un vaso de batidora. Agrega la nata hirviendo y emulsiona con una batidora de inmersión. Pasar la nata por un colador. Cubrir con film de contacto y conservar en nevera hasta el día siguiente; monte el chantilly en el momento de usarlo y colóquelo en una manga pastelera con boquilla de punta mixta.
para el chocolate crème onctueuse:
Deje hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Vierta el líquido caliente y cocine a 82 ° -85 ° C. Vierta el chocolate rallado en un vaso de licuadora. Agrega la nata caliente; espere unos minutos y luego mezcle unos minutos con una licuadora. Cubrir con film transparente y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente: mezclar con un batidor y colocar en una manga pastelera con boquilla acanalada fina.
para la gelatina de cacao:
Mezclar el azúcar con el agar-agar. Combina el agua con el cacao, mezclando bien. Calentar y combinar el azúcar con el agar-agar. Llevar a ebullición durante 2 min. Verter en una fuente de horno a ½ cm de altura y dejar enfriar. Cortar en cubos para distribuir sobre el bizcocho. Alternativamente, una vez listo, aspire el líquido con una jeringa y llene un molde Mini Pearl; congelar hasta que esté listo para usar.
Edición:
Coloque un cuadrado de merengue en un plato para servir;
vestir mechones de crème onctueuse en el merengue;
arregla el segundo cuadrado de merengue;
viste dos tiras de crema Chantilly Ivoire Vanille sobre el merengue;
distribuir unas perlas de gelée de cacao sobre el bizcocho.
Decora con platos de chocolate templado y copos comestibles de oro.
