Tomate la salsa es el elemento básico de la cocina italiana. De hecho, son pocos los platos tradicionales que no tengan un fondo rojo y pulposo. Especialmente en el sur.
Tanto es así que “hacer la salsa” era una cita ineludible en los días de agosto. Estuvo abastecido durante todo el año, pasando los largos y calurosos días de verano en la empresa. La salsa unió a jóvenes y mayores. Unió a las familias y le dio a cada una una tarea bien definida. "Hacer la salsa" tenía el sabor del verano, agrio, picante y salado. Además, el tomates eran generalmente de producción propia, por lo tanto, una especie de elección orgánica completamente inconsciente.
La salsa y esas botellas "sagradas"
Preguntamos por ahí y resultó que, en general, entre los mejores recuerdos familiares están los relacionados con la salsa. El primer paso fue encontrar botellas. La pregunta era grave por decir lo mínimo, porque los de la leche no eran adecuados ya que explotaban con mayor frecuencia durante la ebullición. Tener botellas de buena calidad era una prioridad. ¡Las botellas eran “sagradas”! De hecho, se sintió profundamente el drama de las botellas reventadas durante la ebullición. Pero nos centraremos en este punto más adelante.
Por tanto, la recogida de las botellas se ha realizado durante el año, ya que no se recomienda utilizar las del año anterior. Una vez recogidas varias botellas aptas para los litros de salsa que pretendían producir, se procedió al lavado. Algunos incluso los lavan con arena, probablemente para raspar la suciedad rebelde. Después del lavado, las botellas se dejaron en remojo durante toda la noche. A la mañana siguiente, todos alertados temprano, nos pusimos manos a la obra.
Temprano en la mañana en los días de la salsa
A menudo, la sombra de las pérgolas de uva enmarcaba el trabajo matutino. Nos levantamos muy temprano, todavía estaba oscuro. El trabajo fue largo, el abrasador sol de agosto. Hacer la salsa requería el frescor del amanecer. El día de exprimir, cada uno tenía su propia tarea. Había que lavar bien los tomates, descartando los podridos. Este primer aspecto, al ser el más delicado, fue atendido por mujeres. Las madres y las abuelas eran de hecho expertas en el arte de la salsa. Los tomates que pasaron el cuidadoso control terminaron en los tanques de lavado, luego fueron cortados y colocados con sal en cestas de mimbre.
El propósito era secar el agua sobrante. Finalmente se sumergieron en una olla grande llamada cuadrara en dialecto. La ebullición duró lo suficiente como para permitir el cambio de escenario. Las tinas desaparecieron y aparecieron las máquinas para exprimir tomates calientes. En este punto, en muchos casos, aparecieron hombres y se turnaron para girar la manivela. Antes del prensado en caliente, algunas familias utilizaban el prensado en frío. Por tanto, los tomates se hervían después del prensado.
El papel de los niños
Al decir que todos tuvieron un papel en los días dedicados a la salsa, nos referimos a todos. Incluso los niños. En algunos casos, su trabajo consistía en transportar los tomates a la olla antes de que las mujeres encendieran el fuego para hervir. En otros casos, sin embargo, tomaron el relevo de sus padres o abuelos en la difícil tarea de hacer girar la manivela del exprimidor. O colocaban una hoja de albahaca en frascos calientes llenos de adultos. En la década de 1930, por ejemplo, los tomates se tamizaban en dispositivos, tamices, lo que permitía la extracción de una especie de crema.
Dado que las manos de los niños eran más aptas para este tipo de trabajos, se los reclutaba de todo el país con la tentadora recompensa de un dulce. Los niños tamizaron los tomates y la crema se almacenó en los llamados “salaturi”. Era una especie de concentrado que luego se diluía en agua.
La salsa, el corcho y las botellas rotas
Las botellas se rompieron. ¡No había salida! Una vez que se exprimieron los tomates y se embotelló la salsa, las botellas se insertaron en la quadara y se lavaron rápidamente. Las mujeres llenaron la olla con agua, cuidando de separar las botellas con trapos tapados con piedras. Esto limitó el daño ya que impidió el movimiento durante el baño de agua. Antes de la llegada de los tapones corona, se utilizaban corchos anudados con hilo. El nudo era particular y no todo el mundo sabía cómo hacerlo. Tanto es así que en el pueblo siempre estaban esas dos o tres mujeres expertas que se llamaban de vez en cuando para la fase de encuadernación.
Pero tanto con las tapas de corcho como con las de corona, las botellas estallaron. Y los temores del mal de ojo arrojados sobre todo ese cansancio estival se materializaron. Al día siguiente, de hecho, las mujeres se reunieron y el ajuste de cuentas no fue una alegría para todos: quienes contaron cinco botellas estallaron, algunas diez, algunas ninguna. El recuento era siempre un desconocido y muchas veces las “explosiones” también ocurrían cuando las botellas estaban frías, porque quizás había entrado aire o agua en el corcho.
