PASTEL DE CHARLOTTE CON MANGO Y FRAMBUESAS
Rita Forni
Tiempo de realización: 2 horas y 30 minutos + tiempos de enfriamiento
Morir de 24 cm
ingredientes:
para la galleta charlotte:
135 g de clara de huevo
125 g de azúcar
90 g de yemas
125 g de harina 00.
Azúcar en polvo al gusto para espolvorear.
para la gelée:
100 g de pulpa de mango
200 g de frambuesas
130 g de azúcar
10 g de gelatina
40 g de dextrosa
80 g de zumo de limón.
para las natillas:
200 ml de leche entera
50 g de yemas
64 g de azúcar
16 g de almidón de maíz
cáscara de limón
Semillas de media vaina de vainilla.
para la crema diplomática:
300 g de natillas
50 g de azúcar glas
350 g de crema
6 g de gelatina.
para el merengue italiano:
100 g de clara de huevo
20 g de glucosa
180 g de azúcar
40 g de agua
4 g de limoncello.
para el baño:
50 g de agua
40 g de azúcar
4 g de limoncello.
Bayas para decoración.
proceso
para la galleta charlotte
Calentar en un cazo, mezclando siempre la clara de huevo con el azúcar hasta 45 ° C, luego verter en una batidora planetaria y batir hasta obtener picos firmes. Cuando esté bien batido añadir las yemas de huevo en 2 etapas con una espátula de mano y luego la harina tamizada en 3 etapas, removiendo suavemente de abajo hacia arriba para no desarmarlo todo. Transfiera a un sac-a-poche con una boquilla redonda y forme vestidos de tubo en un plato grande cubierto con cartaforno, uno adherido al otro, cubriendo todo el plato. Espolvorear con azúcar glass y hornear en horno precalentado a 230 ° C durante 6/7 minutos, solo necesita dorarse. Dejar enfriar.
para la gelée
remojar la gelatina en agua fría por lo menos 10 minutos, mientras tanto licuar y filtrar el mango y las frambuesas, calentar 2 cucharadas y cuando esté caliente agregar el azúcar, la dextrosa y la gelatina remojada y exprimida. Derretir bien luego combinar con el batido frío y agregar el jugo de limón.
En este punto, verter en un aro o molde de 20 cm con bisagra, colocando papel en la base (solo en la base). Agregue algunos arándanos y grosellas y luego deje que se endurezca en la nevera.
para las natillas
Calentar la leche con la ralladura de limón y la vainilla en el microondas, mientras tanto mezclar los huevos + azúcar luego agregar el almidón de arroz y cuando la leche esté caliente quitar la ralladura de limón, agregar la mezcla de huevo + azúcar + almidón y mezclar. Vuelva a ponerlo en el microondas, calentándolo durante 30 segundos, luego sáquelo y mezcle. Continuar con este procedimiento hasta alcanzar los 85 ° C. Deje que la crema cubierta con película de contacto se enfríe rápidamente para evitar la incómoda costra superficial.
por la crema diplomática
Remoje la gelatina en agua fría durante al menos 10 minutos.
Montar la nata con el azúcar glass.
Calentar 2 cucharadas de natillas y agregar la gelatina remojada y exprimida, removiendo bien para que se derrita, luego combinarla con la otra crema fría, en este punto agregar la nata montada a la nata, removiendo de abajo hacia arriba para evitar que se desarme.
para hacer merengue
En un cazo pon el agua con el azúcar y la glucosa y calienta hasta que llegue a 121 ° C, en este punto vierte rápidamente alrededor de la mitad en la batidora (sin tocar la batidora) donde has empezado a batir las claras y sigue vertiendo lentamente el resto. Batir hasta que se enfríe, agregando el limoncello justo antes del final.
para los mojados
hervir agua y azúcar, luego agregar el limoncello y dejar enfriar.
Ensamblaje
Colocar un anillo de 24 cm en el plato de servir y forrar el interior con una tira de acetato, luego cortar tiras de galleta charlotte 1 cm menos que la altura del anillo y bordear el interior colocando la parte hermosa de la galleta contra el acetato.
Corta también un disco de galleta charlotte para la base del anillo y humedece con el mojado (moja solo la base).
Vierta aproximadamente la mitad de la crema diplomática, nivele y luego déjela enfriar en la nevera durante 15 minutos.
Retirarla e introducir la gelèe de esta forma: después de haberla despegado del anillo donde está firme pasando un cuchillo por el contorno, levantándola con una mano por debajo de donde está el papel y colocándola encima de la otra mano húmeda. (para que no se pegue), volcarlo delicadamente en el anillo encima de la crema diplomática y retirar siempre con cuidado el papel pergamino.
Cubrir con el resto de la crema diplomática hasta el borde del anillo y nivelar con una espátula. Deje que espese en la nevera durante unas horas y luego retire el anillo y el acetato para completarlo con las decoraciones.
Pon el merengue italiano en un sac-a-poche con un pico favorito (yo usé el Wilton 1510), haz tus decoraciones favoritas y enciende con la antorcha.
Finalmente, acomoda las bayas a tu gusto.
