Tarta de capuchina

Tarta de capuchina receta de Luca Montersino
realizado por Natasha Predonzani

Tiempos de procesamiento: 1 30 horas y minutos
Tiempos de descanso: 1 ahora
Moldes: 1 molde redondo de 24 cm de diámetro; 1 molde corazón de 24 cm.
Porciones: 20 rebanadas

ingredientes:
Para la masa quebrada de trigo duro
100 g de mantequilla
100 g de harina integral de trigo duro
100 g de harina 400 w
50 g de azúcar
30 g de yemas
10 g de agua
Estos son los ingredientes de la masa quebrada de la receta original.
Hice un pastel de marta

Masa quebrada:
140 g de mantequilla
230 g de harina
95 g de azúcar
40 g de yemas

Procedimiento del Sable '

Llevar la mantequilla a la temperatura adecuada (10 ° C) y cortarla en trozos pequeños, añadirla a la harina ya colocada en el bol de la batidora, trabajar con la hoja hasta que la mezcla no esté compacta sino arenosa.
Luego agregue el azúcar sin dejar de mezclar y agregue las yemas de huevo vertiéndolas poco a poco hasta que alcance la consistencia adecuada, forme una hogaza, envuélvala en film transparente y refrigere durante aproximadamente 1 hora.

Para el café frangipane
95 g de harina de almendras
95 g de mantequilla
105 g de huevos
18 g de almidón de arroz
18 g de harina integral de trigo duro
5 g de cacao amargo en polvo
5 g de café instantáneo
90 g de azúcar
3 g de café molido

Para el ganache de chocolate blanco variegado
160 g de crema
250 g de chocolate blanco
4 g de cola de pescado
5 g de leche entera en polvo
20 g de azúcar
15 g de manteca de cacao (reemplazable por mantequilla)
3 g de café instantáneo

 Para el final
café molido al gusto
qs de oro en láminas
al gusto de granos de café

Para la masa quebrada de trigo duro:
Trabajar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, añadir las yemas de huevo mezcladas con el agua y completar con las harinas. Dejar reposar la pasta obtenida en el frigorífico hasta que esté lista para su uso.

Para el café frangipane:
Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora planetaria, agregar la harina de almendras, el café instantáneo, el cacao en polvo, el café molido y finalmente los huevos poco a poco.
Ahora combine los almidones y la harina, guárdelos por separado, no en la nevera.

Para la ganache de chocolate blanco:
hervir la nata junto con la leche en polvo y el azúcar, retirar del fuego, añadir el chocolate blanco, la manteca de cacao y la cola de pescado. Tomar unos 100 g de ganache y colorearlo con 5 g de café instantáneo, disolviéndolo en el glaseado cuando aún esté caliente.
Estirar la masa quebrada y forrar el molde untado y enharinado, pinchar el fondo y rellenar hasta la mitad con la mezcla de frangipane, hornear a 180 ° C durante unos 25-30 minutos. Al final de la cocción, déjelo enfriar y luego cubra la tarta con la ganache y dibuje un diseño a su elección con el color café.

Adorne con pan de oro y café.

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