Hojeando uno de los muchos libros de L. Montersino, quedé fascinado por un inserto de uva negra cremosa y tomé la bola para hacerlo cuando se recogió mi cosecha. Elegí los racimos más bonitos y dulces y me puse manos a la obra.
Tiempo de realización: 3 horas + tiempos de congelación
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Anillo de 20 cm de diámetro y 5 cm de altura
ingredientes
Para el sablè bretón
25 g de yemas
60 g de azúcar granulada
75 g de mantequilla
sal g 2
100 g de harina 00
7 g de polvo de hornear
10 g de cacao amargo en polvo
Para el compuesto de clafoutis
85 g de huevos enteros
30 g de yemas
60 g de azúcar granulada
½ vaina de vainilla
35 g de harina 00
10 g de marsala
100 g de leche
100 g de crema fresca
15 g de mantequilla
uvas negras según sea necesario
Para la mousse de chocolate y miel
220 g de miel de acacia
100 g de yemas
130 g de chocolate con 99% de masa de cacao
10 g de hojas de gelatina (+ 50 g de agua para rehidratar)
375 g de crema
Para el final
uvas de mesa negras
manteca de cacao spry de chocolate amargo
chocolate amargo
Miel de acacia
Procedimiento de elaboración de la tarta Clafoutis con uvas negras y miel
Para el sable bretón
En la batidora planetaria con la hoja, trabajar las yemas de huevo, el azúcar y la sal, añadir la mantequilla sacada de la nevera media hora antes.
Agregue la harina, el cacao y la levadura en polvo tamizados.
Engrasar un aro de 16 cm de diámetro y colocar en su interior la mezcla de hojaldre con un grosor de 1,5 cm de altura.
Hornea por 15 minutos a 180 ° C.
Para el compuesto de clafoutis
Con un batidor, mezcle las yemas de huevo, los huevos enteros y el azúcar.
Combine la harina, la vainilla, Marsala, la leche y la nata.
Finalmente completar con la mantequilla derretida.
Cree un doble fondo con papel de aluminio en un anillo de acero de 16 cm.
Colocar encima de las uvas cortadas por la mitad, formando círculos concéntricos.
Cubrir con la mezcla de clafoutis y hornear durante unos 20 minutos a 150 ° C hasta que la mezcla se bambolee.
Para la mousse de chocolate y miel
En un cazo al fuego, calentar las yemas de huevo con la miel.
Cuando alcancen los 85 ° C, pasar a la batidora planetaria y batir hasta que se enfríe. Tomar una pequeña parte de esta mezcla y disolver en las láminas de gelatina ya rehidratadas en su cantidad de agua, mezclar bien y agregar al resto de la mezcla. Luego agregue la masa de cacao derretida y aún tibia y finalmente agregue la crema semi-batida.
montaje
Tome un anillo de acero y cubra los bordes con una tira de acetato; poner el disco de sablé bretón en el fondo y extender una capa de 1 cm de mousse de chocolate y miel.
Insertar el disco de clafoutis de uva negra y extender más mousse hasta el borde del molde; nivelar bien con una espátula. Poner el resto de la mousse en una manga pastelera con boquilla no 8 y cuando haya espesado un poco hacer una espiral sobre el bizcocho y congelar todo bien.
Antes de quitar el aro, espolvorear con la manteca de cacao en polvo, ahora quitar el aro, luego el acetato y colocar en un plato para servir. Adorne con gotas de miel y uvas.
Ponlo en el frigorífico para descongelar.
Para servirlo sería mejor meterlo en el frigorífico la noche anterior.
Temperatura de servicio 4 ° C.
La receta fue hecha por Natasha Predonzani
