La crema de tiramisú con marron glacés es del Maestro Montersino, que quise utilizar para crear este postre, una combinación con chocolate, que ha sido un gran acierto.
Tiempo de realización: 1 hora + el tiempo de permanencia en el frigorífico
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Para la galleta sacher: con esta dosis haces 1 banda redonda de 24 cm y 1 de 22 cm, 1 cm de alto
Ingredientes para una banda de 24 cm.
Para la galleta sacher (Luca Montersino)
165 g de mazapán
35 g de azúcar
80 g de yema
55 g de huevos
100 g de claras de huevo
50 g de azúcar
40 g de harina 360w
20 g de cacao
35 g de masa de cacao (yo usé un 70% de chocolate amargo)
40 g de mantequilla
Para la crema de tiramisú con castañas (Luca Monteresino)
110 g de chocolate blanco
150 g de nata fresca
6 g de gelatina en polvo + 30 g de agua para hidratarla
120 g de pasta de castañas
215 g de nata fresca
85 g de mascarpone
Para el chocolate cremoso
100 g 70% chocolate
250 g de natillas
Procedimiento de elaboración del bizcocho de tiramisú con marron glacé
Prepara la crema de tiramisú
Hervir la primera parte de nata y verterla sobre el chocolate ligeramente derretido, añadir la gelatina hidratada y mezclar bien con una batidora añadiendo la otra parte de nata fría, mascarpone y pasta de castañas. Poner en el frigorífico tapado con film transparente durante una noche y al día siguiente batir con la hoja hasta obtener la densidad adecuada.
Elaboración del procedimiento de galleta con la Thermomix
Poner las yemas, los huevos, los 50 g de azúcar, el mazapán, el cacao en la jarra y batir a velocidad 10 debe quedar una emulsión suave. Batir las claras con la otra parte de azúcar en una batidora planetaria. Agrega el chocolate derretido con la mantequilla y la harina a la emulsión y mezcla bien; luego agregue las claras de huevo, poco a poco, mezclando de abajo hacia arriba. Vierta en moldes a una altura de aproximadamente 1 cm. Hornee a 180 ° C durante unos 20 minutos.
Hacer el chocolate cremoso
Picar el chocolate y derretirlo un poco en el microondas o al baño maría, verter sobre la natilla caliente y mezclar con la batidora.
Ensamblaje
Forra la banda con film transparente (haz que se adhiera bien, de lo contrario puede salir la crema) y coloca una cinta de acetato en su interior.
Colocar la galleta sacher en la base, colar la nata y colocar en el frigorífico o congelador para que solidifique.
Batir la crema de tiramisú marrón con la hoja, dividirla en dos sac a poche, una con boquilla de estrella y otra con boquilla redonda lisa. Desmolda el bizcocho de la banda y haz las púas con la crema de tiramisú al gusto. Decorar con pequeños trozos de marron glacè y pan de oro y el bizcocho redondo con platos de chocolate templado.
La receta fue hecha por floriana campodonico.
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