La crema de tiramisú con marron glacés es una receta del Maestro Montersino, que quise utilizar para crear este postre. Una combinación con chocolate, que fue un gran acierto.
Tiempo de producción: 1 hora + tiempo de refrigeración
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
Para la galleta sacher: con esta dosis se puede hacer una banda redonda de 24 cm y otra de 22 cm, de 1 cm de altura
Ingredientes para una banda de 24 cm.
Para la galleta sacher
165 g de mazapán
35 g de azúcar
80 g de yema
55 g de huevos
100 g de claras de huevo
50 g de azúcar
40 g de harina 360w
20 g de cacao
35 g de masa de cacao (yo usé un 70% de chocolate amargo)
40 g de mantequilla
Para la crema de tiramisú de castañas (Luca Monteresino)
110 g de chocolate blanco
150 g de nata fresca
6 g de gelatina en polvo + 30 g de agua para hidratarla
120 g de masa de castañas
215 g de nata fresca
85 g de mascarpone
Para la crema de chocolate
100 g de chocolate al 70%
250 g de nata inglesa
Procedimiento para hacer la tarta de tiramisú con marron glacé
Crema de tiramisú
Hervir la primera parte de la nata y verterla sobre el chocolate ligeramente derretido. Agrega la gelatina hidratada y mezcla bien con una licuadora. Agrega la otra parte de crema fría, mascarpone y rosquilla de castañas. Colocar en el frigorífico cubierto con un film en contacto durante una noche. Al día siguiente, látigo a la densidad adecuada.
El procedimiento para hacer la galleta con la Thermomix
En el bol ponemos las yemas, los huevos, los 50 g de azúcar, el mazapán, el cacao y trituramos a velocidad 10. Debe quedar una emulsión homogénea. Batir las claras con el resto del azúcar en una batidora planetaria. Agrega a la emulsión el chocolate derretido con la mantequilla, la harina y mezcla bien. Luego agregue las claras de huevo, poco a poco, revolviendo de abajo hacia arriba. Vierta en los moldes a una altura de aproximadamente 1 cm. Hornee a 180 ° C durante unos 20 minutos.
Para hacer crema de chocolate
Picar el chocolate y derretirlo un poco en el microondas o al baño María. Vierta sobre la crema inglesa tibia y mezcle con la licuadora.
Ensamblar
Forra la banda con film, (haz que se adhiera bien, de lo contrario puede salir la crema) y coloca una cinta de acetato en su interior.
Poner la galleta sacher en la base, colar la nata y meter en el frigorífico o congelador para que solidifique.
Montar la crema de tiramisú con castañas con la hoja, dividirla en dos mangas pasteleras, una con boquilla estrella y otra con boquilla redonda lisa. Saca el bizcocho de la banda y haz las púas al gusto con la crema de tiramisú. Decorar con pequeños trozos de marron glacé y pan de oro y el bizcocho redondo con platos de chocolate templado.
La receta fue hecha por Floriana Campodonico.
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