TARTA MODERNA
Chiara Constanza
Tiempo de realización: 5 horas + tiempos de congelación
pasta sablé (dosis sobrante utilizada para un molde de 21 cm)
150 g de mantequilla
250 g de harina común 00 W150-160
1 g de vainilla
7 g de piel de limón rallada (la receta requiere 2 g de limón y 2 g de piel de naranja, pero solo necesitaba limón)
2,5 g de sal fina
45 g de yemas
100 g de azúcar glas
Por 180 g de base pasteurizada
50 g de yemas
100 g de azúcar
30 g de agua
½ vaina de vainilla
Para la crema
250 de nata fresca
250 g de mascarpone
180 g de base pasteurizada
6 g de gelatina ya remojada y exprimida
Ganache de chocolate espumoso (al ser un excedente, las dosis son obviamente por una cantidad mayor a la que ves en la imagen)
385 g de crema
450 g de chocolate con leche al 40%
290 g de nata semi-batida
10 g de gelatina granular (I 10 g de la en hojas) + 50 g de agua
Galleta de chocolate sin harina (al ser un excedente, las dosis son obviamente por una cantidad mayor a la que ves en la imagen)
85 g de claras de huevo
80 g de chocolate negro 70%
40 g de mantequilla líquida (o mantequilla clarificada)
35 g de yemas
20 g de azúcar
Gelee de fresa (siendo un sobrante. las dosis son obviamente por una cantidad mayor a la que ves en la imagen)
200 g de puré de fresa (fresas frescas trituradas y filtradas)
90 g de azúcar
9,5 g de láminas de gelatina
30 g de dextrosa
6 g de jugo de limón
proceso
pasta sablé
Con los dedos o batidora, lijar la mantequilla con la harina (es decir, crear migas parecidas a la arena), los aromas y la sal, añadir las yemas de huevo y luego el azúcar glas. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea, tiene una fantástica consistencia parecida a la plastilina. Déjalo reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
Con la ayuda de un poco de harina, extender la masa en un solo círculo directamente sobre el papel pergamino, para no tener que moverla para no arruinar la forma. Taza con un aro o molde para pasteles de unos 21 cm, y en el centro haz un agujero con un aro más pequeño, para formar una rueda. Ponga en el congelador durante unos 15-20 minutos. Así, la masa quebrada mantiene mejor su forma durante la cocción.
Mientras tanto, caliente el horno a 150-160 ° C si está ventilado, 170-185 ° C si está estático.
Después de reposar en el congelador, cocine por unos 20 minutos o hasta que estén doradas, deje enfriar antes de usar.
Crema de tiramisú (al ser un sobrante, las dosis son obviamente para una cantidad mayor que la utilizada en la foto)
Por 180 g de base pasteurizada
En una cacerola, lleve el agua y el azúcar a 121 ° C, revolviendo.
Agrega las yemas de huevo semi-batidas con las semillas de vainilla.
Para la crema
Batir la nata. Disuelva la gelatina blanda en la base pasteurizada aún caliente, agregue el mascarpone y la nata montada suavemente. Puedes guardarlo temporalmente en la nevera.
Llenar una manga pastelera con la crema de tiramisú. No utilicé ninguna boquilla, simplemente corté la punta de la manga pastelera para obtener un agujero liso, luego llené los moldes de silicona con quenelle. Lo cubrí con film transparente, lo coloqué en una bandeja de pastelería de cartón y lo puse a congelar.
Ganache de chocolate espumoso
Remojar la gelatina con el agua indicada y calentarla solo en el microondas. Derretir el chocolate a 45 grados.
Hervir 385 g de nata y añadir la gelatina. Verter la nata sobre el chocolate 3 veces y pasar a la batidora. Agrega la nata semi-batida. Llenar una manga pastelera con la ganache. No utilicé ninguna boquilla, simplemente corté la punta de la manga pastelera para obtener un agujero liso, luego llené los moldes de silicona Globe de Silikomart. Lo cubrí con film transparente, lo coloqué en una bandeja de pastelería de cartón y lo puse a congelar.
Galleta de chocolate sin harina
Derretir el chocolate en el microondas a una potencia de 360/500 W, revolviendo de vez en cuando.
Cuando alcance los 45/50 ° C, agregue la mantequilla y mezcle con un batidor. Agrega poco a poco las yemas de huevo ya mezcladas. Empieza a batir las claras, cuando empiecen a hacer espuma agrega el azúcar una cucharada a la vez y bate hasta obtener un merengue brillante.
Combinar los dos compuestos, revolviendo suavemente para no desmantelar las claras. Extienda la mezcla sobre papel pergamino a una altura de 1/2 cm. Hornear a 160 ° C durante 5 minutos, dejar enfriar y cortar en la forma deseada. Hice unos cubos.
gelatina de fresa
Remojar la gelatina en agua fría, calentar la mitad del puré de fresa y añadir el azúcar, la dextrosa y la gelatina blanda y exprimida.
Revuelva y agregue el puré restante y el jugo de limón.
Verter en un molde a una altura de aproximadamente 1,5 cm y congelar. Dado.
Composición
Espolvoreé el anillo de sablè con azúcar glas, coloqué encima la crema de tiramisú y la ganache de chocolate aún congelada y a intervalos regulares, luego lo decoré con geleè en cubitos, galleta de chocolate y rodajas de frambuesas recién cortadas y secas.
