Ecos
domenico mate
(Avellana, Arándano y Cardamomo)
- Hojaldre de avellana con ganache de chocolate negro 70% Guanaja aromatizado con cardamomo
- Crujiente de chocolate dulce y arroz inflado con cacao
- Crema de Baviera con chocolate Ivoire y avellanas
- gelee de arándanos y glaseado brillante noir
Decoración con una esfera de chocolate, arándanos, avellanas picadas y polvo de oro.
Tiempo de realización: 3 horas + tiempos de congelación
Grado de dificultad (de 1 a 5): 4
ingredientes:
para la masa quebrada de avellanas (Federico Prodón)
100 g de mantequilla
100 g de azúcar glas
250 g de harina
25 g de pasta de avellanas
50 g de yema
sal g 1
para la ganache de chocolate amargo Guanaja aromatizada con cardamomo
100 g de crema fresca
170 g de chocolate negro Valrhona Guanaja 70%
8 semillas de cardamomo
para el arroz inflado crujiente de Dulcey y cacao
50 g de chocolate rubio Valrhona Dulcey
30 g de arroz inflado con cacao
Para la avellana bávara y la marfil (Luca Montersino)
125 g de leche
50 g de yema
25 g de azúcar
80 g de pasta de avellanas
150 g de chocolate blanco Valrhona Ivoire
250 g de nata fresca semibatida
5 g de gelatina
Para el gelee de arándanos
250 g de puré de arándanos frescos
62 g de azúcar granulada
25 g de dextrosa
5 g de zumo de lima
3 g de agar agar
1 g de pectina
Para el glaseado de cacao (Francisco Boccia)
La mitad de la dosis indicada
50 g de agua
380 g de azúcar granulada
415 g de nata con 35% de grasa
32 g de gelatina 150 Bloom *
160 g de agua *
135 g de cacao amargo Valrhona
500 g de Absolu Cristal Valrhona
una pizca de tinte rojo
una pizca de polvo de oro
* 25.6 g de gelatina 200 Bloom + 130 g de agua
proceso
para la masa quebrada de avellanas
Pesa todos los ingredientes. En una batidora planetaria equipada con un batidor de hojas, lijar la mantequilla con la harina. (La mezcla debe alcanzar una consistencia similar a la de la arena, teniendo cuidado de no sobrecalentar la mantequilla durante el procesamiento).
Agrega el azúcar glass tamizado.
Completar con la emulsión de yema de huevo, pasta de avellanas y sal. Continuar trabajando con la hoja por unos momentos y luego compactar y extender finamente (3 mm) entre dos hojas de papel pergamino.
Dejar reposar en la nevera a una temperatura de 4 grados durante al menos 6 horas. Obtener una concha utilizando un anillo microperforado con un diámetro de 20 cm y una altura de 35 mm.
Hornea a 165 ° C en un horno de convección hasta que esté completamente cocido, que varía según el tipo de horno.
para la ganache de chocolate amargo Guanaja aromatizada con cardamomo
Pese la cantidad requerida de crema y deje que las semillas de cardamomo abiertas se infundan durante la noche, cubriendo con una envoltura de plástico. Al día siguiente calentar la nata y verter sobre el chocolate en tres etapas. Con la técnica de la emulsión, crea un nudo brillante y elástico. Se recomienda la emulsión con batidora de inmersión. Verter en una manga pastelera.
para el arroz inflado crujiente de Dulcey y cacao
Derretir el chocolate al baño María y agregar el arroz inflado. Insertar un anillo de 14 cm compactando la mezcla con el curso de una cuchara para que quede regular y de una altura de unos 3-4 mm. Congelar.
Para la avellana bávara y la marfil
Hacer una crema inglesa con los tres primeros ingredientes procediendo de la siguiente manera: calentar la leche, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, verter la leche caliente sobre la mezcla y cocinar a 82 ° C. Retirar inmediatamente del fuego (se recomienda un paso de la cacerola al baño maría de agua fría) e introducir la gelatina hidratada. Verter la crema pastelera sobre el chocolate blanco y la pasta de avellanas ligeramente fundida al baño María y completar la emulsión con ayuda de un batidor eléctrico de inmersión.
Dejar enfriar en el frigorífico. Agrega la nata cuando la mezcla haya alcanzado una consistencia cremosa. La crema debe estar medio batida y agregada en dos etapas. Úselo inmediatamente.
Para el gelee de arándanos
Llevar parte del puré con el resto de ingredientes a 90 ° C. Agrega el resto del puré y mezcla bien. Verter en un aro de 16 cm. Dejar enfriar unos 15 minutos y luego congelar.
Para el glaseado de cacao
Calentar la gelatina Absolu Cristal con 50 g de agua y llevar a ebullición.
Agrega la nata y vuelve a hervir. Al hervir añadir el azúcar, el cacao bien tamizado y mezclar bien. Finalmente, la gelatina hidratada con 5 veces su peso en agua; por ejemplo, 130 g como se indica si tiene 200 gelatinas Bloom disponibles.
Agrega los tintes. Mezclar por 2 minutos. Filtrar, aspirar y refrigerar durante al menos 24 horas. Sacar el glaseado de la nevera, coger la parte de interés y calentarla a una T de 35 ° C.
Tamizarlo de nuevo y dejarlo a un lado.
O para los menos experimentados
glaseado de cacao
220 g de azúcar
165 g de agua
70 g de cacao amargo
140 g de crema
9 g de gelatina animal o cola de pescado
Vierta el agua en una cacerola. Mezclar el azúcar con el cacao bien tamizado y disolver en el agua. Vierta la crema en la misma sartén y lleve la mezcla a 103 ° C.
Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada a 60 ° C.
Instalación
Vierta una capa de 1 cm de altura de avellana bávara en un molde normal de 18 cm.
Congele durante unos 10 minutos.
Cuando la mezcla se haya endurecido, coloque el disco de gelatina congelada sobre la crema bávara.
Cubrir con más bávaro y congelar durante la noche.
Una vez fría la cáscara de la masa:
Untar la ganache sobre la corteza de masa quebrada cocida.
Inserte el crujido presionando ligeramente en la parte inferior.
Coloca sobre él el bizcocho de mousse (que consiste en la crema bávara de avellanas con un inserto de gelatina), que has glaseado previamente.
Para decorar.
