Pastel de gianduia
Alberto de Lucía
Tiempo de realización: 4 horas + tiempos de congelación
Grado de dificultad (1 a 5): 4
ingredientes
Para la tarta tenerella:
200 g de chocolate amargo
100 g de mantequilla
100 g de azúcar granulada
60 g de harina 00
90 g de yemas
180 g de claras de huevo
Para el chocolate con leche cremoso:
500 g de natillas (continúa más adelante) (**)
280 g de chocolate con leche
4 g de gelatina granulada o en láminas de 2 g
20 g de agua de hidratación
(**) Para las natillas:
350 g de nata con 35% de grasa
150 g de leche entera
110 g de yemas
64 g de azúcar granulada
Para el crujiente de chocolate con leche:
200 g de copos de Korn
100 g de chocolate con leche
50 g de avellanas
Mousse de chocolate ligero con gianduia:
500 g de leche
750 g de chocolate gianduia
16 g de gelatina
1000 g de crema batida
Para la compota de cereza negra:
100 g de guindas en almíbar
Para el glaseado suave de Gianduia:
75 g de agua
150 g de azúcar granulada
150 g de glucosa
100 g de leche condensada
13 g de gelatina
65 g de agua
150 g de chocolate gianduia oscuro
Procedimiento:
Para la tarta tenerella:
Derretir el chocolate amargo con la mantequilla en el microondas o al baño maría hasta que alcance una temperatura de 50 ° C. Mezclar el chocolate con la mantequilla con una batidora y añadir las yemas de huevo 3 veces asegurándonos de incorporar bien las yemas de huevo al chocolate dando como resultado una mezcla suave y homogénea.
Por separado, coloca las claras en el bol de la batidora y bátelas hasta que estén firmes añadiendo el azúcar poco a poco. Combina delicadamente las claras de huevo batidas con la mezcla de chocolate ya caliente con una espátula de abajo hacia arriba. Finalmente, agrega la harina tamizada siguiendo los mismos movimientos. Verter la mezcla en un molde hasta que alcance una altura de ½ cm y hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante 10 min. Dejar enfriar y hacer 2 discos de 18 cm de diámetro.
Para el chocolate con leche cremoso:
Hidratar la gelatina con el agua indicada y calentar brevemente en el microondas. Agrega la gelatina a las natillas calientes. Vierta sobre el chocolate con leche, espere 5 minutos y luego mezcle con una batidora de inmersión sin provocar la formación de burbujas de aire. Verter en un molde de 18 cm de diámetro por 1 cm de alto. Almacene en el congelador para congelar.
(**) Para las natillas
Deje hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar sin batirlas. Vierta el líquido caliente sobre las yemas de huevo y mezcle. Vuelve a ponerla al fuego hasta que alcance una T de 82 ° C, retira del fuego, coloca la cacerola al baño María con agua fría para que deje de cocinarse, sigue mezclando la nata y pásala por un colador.
Para el crujiente de chocolate con leche:
Tostar las avellanas durante 10 minutos en un horno precalentado a 100 ° C. Picarlos en trozos grandes con un peso. Derretir el chocolate a 40 ° C, dejar enfriar a 30 ° C, agregar las avellanas picadas, mezclar, finalmente agregar los Korn Flakes y mezclar suavemente. Extender creando una fina capa de ½ cm de altura y un disco de 18 cm de diámetro. Conservar en el frigorífico.
Mousse de chocolate ligero con gianduia:
Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Picar el chocolate. Mientras tanto, calienta la leche. Retirar del fuego y agregar la gelatina hasta que se disuelva por completo. Verter sobre el chocolate picado y licuar con una batidora hasta obtener una ganache homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente, cubrir con film directamente en contacto. Cuando alcance una temperatura de 35 ° C, añadir a la nata montada con una espátula, haciendo movimientos de abajo hacia arriba.
Para la compota de cereza negra:
Escurrimos las cerezas negras durante unos minutos y las picamos.
Para el glaseado suave de Gianduia:
Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C en una cacerola. Retirar del fuego y agregar la leche condensada y la gelatina disuelta en los 65 g de agua. Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate y emulsione. El acristalamiento debe realizarse a 26-28 ° C.
Ensamblando el pastel:
Insertar un disco de bizcocho dentro de un molde de 20 cm, extender una ligera capa de compota de cereza negra y colocar encima el crujiente. Cubra la superficie con una ligera mousse de chocolate gianduia. Colocar la cremosa e inmediatamente después la 2ª capa de bizcocho ligeramente humedecido con almíbar y licor de granada. Partiendo del contorno, rellenar con mousse para crear una capa de 1 cm de altura en la superficie y congelar. Desmoldar, glasear y decorar al gusto. En mi caso utilicé quenelles y pequeñas esferas de mousse, avellanas picadas y polvo de oro.