Pastel Giulio (Ernst Knam)
Daniela Lenzú
Tiempo de realización: 3 horas
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Molde de 20 cm
Ingredientes
Masa quebrada de cacao:
125 g de mantequilla blanda
125 g de azúcar granulada
50 g de huevos (1 huevo mediano)
sal g 2
1 vaina de vainilla
5 g de levadura en polvo
200 g de harina 00
40 g de cacao
Mou salado:
100 g de azúcar granulada
100 g de nata líquida fresca
90 g de mantequilla blanda
2 g de flor de sal (sal Maldon)
Ganache de chocolate amargo:
300 g de chocolate negro 60%
220 ml de nata líquida fresca
Procedimiento:
Masa quebrada de cacao:
Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y la vainilla en la batidora planetaria equipada con un batidor plano. Una vez que se hayan mezclado los ingredientes, combine lentamente los huevos, la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal. Solo se necesitan unos segundos para formar una barra que se envuelve en film transparente y se deja reposar en el frigorífico durante 3 horas. Después de 3 horas, precalentar el horno, 175 ° C ventilado, engrasar un aro de acero o molde para tarta con un diámetro de unos 20 cm. Estirar la masa en un disco de unos 2,5 mm de grosor y cortar el fondo, ahora extender una tira de masa, cortar y forrar el interior del aro. Coloca la cáscara de la masa en el frigorífico durante unos 30 minutos. Pasados los 30 minutos, forra el interior con un disco y una tira de papel pergamino y rellena todo con legumbres. Hornea, (cocinando en blanco), pasados 15 minutos saca la masa, deja enfriar brevemente y retira las legumbres y el papel. Continúe cocinando por otros 5 minutos. Una vez cocido, desmoldarlo suavemente, recortar los bordes con un cuchillo afilado y dejar enfriar.
Mou salado:
Vierta el azúcar, poco a poco, en una cacerola de acero con lados altos, déjela caramelizar (color miel). Una vez que hayas obtenido un caramelo rubio, agrega la nata hirviendo, calentada por separado, poco a poco y reduce por 5 minutos a fuego medio (debe alcanzar una temperatura de 110 ° C), revuelve continuamente con un batidor. Durante esta fase el caramelo comienza a formar espuma y nivelarse, preste atención a los vapores. Retire la cacerola del fuego y agregue la mantequilla previamente ablandada y la flor de sal.
Ganache de chocolate amargo:
Llevar la nata a ebullición, añadir el chocolate picado, mezclar con un batidor de varillas hasta que todos los ingredientes estén bien emulsionados. Déjalo reposar a temperatura ambiente.
Montaje:
Rellenar la cáscara de hojaldre hasta la mitad con el caramelo salado y dejar endurecer durante aproximadamente una hora en el congelador. Luego vierte la ganache sobre la primera capa de caramelo.
Vuelva a poner todo a enfriar en el frigorífico durante una hora más.
Decora como desees.
