Nápoles - pastel de ida y vuelta de Viena (Stefano Laghi)
rosaria dodi
Tiempo de realización: 3 horas + tiempos de enfriamiento
Grado de dificultad (1 a 5): 1
Morir desde 24 cm
- Mantecada
- Plato de pasta napolitana con trigo
- Tarta Sacher
- Decoraciones pdz
ingredientes
para la masa quebrada:
260 g de harina Petra 5 (débil)
170 g de mantequilla
110 g de azúcar en polvo
30 g de huevos
2 g de levadura en polvo
½ vaina de vainilla
para la pastiera de trigo napolitana:
250 g de ricotta de búfalo
200 g de azúcar en polvo
125 g de licuado de trigo cocido
125 g de trigo integral cocido
50 g de cubitos de naranja confitada y batidos
150 g de huevos
1 g de sal
3 g de piel de naranja rallada
½ vaina de vainilla
1 g de canela
1 g de agua de azahar
para el pastel de Sacher:
200 g de mantequilla suave
100 g de azúcar glass
150 g de yemas
250 g de harina Petra 5 (débil)
117 g 55% chocolate negro
17 g de aceite de oliva virgen extra
12 g de levadura en polvo
100 g de azúcar en polvo
217 g de clara de huevo
para terminar:
al gusto de gelatina neutra
al gusto de azúcar en polvo
decoraciones al gusto
proceso
Para la repostería:
Trabajar la mantequilla y el azúcar, añadir los huevos y las semillas de vainilla y finalmente la harina tamizada y la levadura. Amasar rápidamente, envolver la masa en film transparente y meter en el frigorífico (lo hice el día anterior). Quedará un poco.
Para la pastiera napolitana:
Cuece el trigo en agua hirviendo, remojado 24 horas antes en agua fría. Escúrrelo y déjalo enfriar. (Usé trigo precocido y seguí las instrucciones del paquete, que se cocina con leche y un poco de mantequilla). Trabajar la ricota con el azúcar en una batidora planetaria con un batidor, agregar el trigo. Agrega todos los aromas a los huevos, luego viértelos poco a poco en la batidora, finalmente incorpora la fruta confitada y la sal. Colocar un anillo de acero bien engrasado sobre el tapete de silicona, más pequeño que la torta final (I 20 cm). Vierta la mezcla a una altura de 2 cm y hornee en el horno a 180 ° C durante aproximadamente media hora. Deje enfriar antes de quitar los anillos.
Para el pastel Sacher:
Batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas de huevo una a una y luego, lentamente, el chocolate derretido mezclado con el aceite. Con una espátula de mano, aligera la mezcla con un poco de clara de huevo batida con azúcar granulada.
Agrega la harina tamizada con la levadura en polvo y finalmente aclara con la otra parte de la clara de huevo batida.
Edición:
Engrasar la sartén con mantequilla y espolvorear la sartén con harina, cruzar las tiras de masa quebrada por el fondo formando rombos y subiendo hasta los bordes. Con una manga pastelera, distribuir una capa (unos 2 cm de altura) de masa sacher en el fondo del molde sobre las pastillas de hojaldre.
Superponer un disco de pastiera cocida, cubrir con otra capa de masa sacher y cocinar todo a 170 ° C durante unos 45/50 minutos (hacer la prueba del palillo).
Una vez enfriado, retirar del molde, pulir el centro con gelatina y espolvorear solo el borde con azúcar glas.
Decora como desees.