Una de las principales razones para visitar nuestro país es sin duda la comida. De norte a sur, la excelencia culinaria no se puede contar. Cada región ofrece platos fantásticos que satisfarán todos los gustos en todas las estaciones. Entre estos, un lugar prominente pertenece ciertamente a Emilia Romagna de manera que la La revista Forbes, en 2013, incluso la propone como la región en la que se come mejor del mundo. Uno de los platos que ha permitido tanta fama y aprecio es sin duda el tortellini en caldo.
Leyendas sobre tortellini en caldo
Como ocurre con muchos platos tradicionales, los orígenes de los tortellini en caldo están envueltos en diferentes leyendas y su autoría se disputa entre Bolonia y Módena. Uno de ellos cuenta que en 1200 en Castelfranco Emilia, un pueblo disputado entre las dos ciudades, una joven y bella noble dama Llegó y se detuvo en la posada “Corona” para descansar. El posadero, encantado por la belleza de la joven, una vez la acompañó a la habitación se detuvo para espiarla por el ojo de la cerradura. quedando particularmente impresionado por su ombligo. Así que por la noche le dio a la masa que había preparado para la cena la forma de ese ombligo que lo había agarrado. Luego lo llenó de carne y así nacieron los tortellini.
Otra versión de esta leyenda, contada en el siglo XIX por Giuseppe Ceri en su poema, quiere que las divinidades Baco, Marte y Venus sean refrescadas en la posada "Corona" durante un conflicto entre Módena y Bologna. Aquí, sin embargo, el posadero se inspiró en la belleza (y el ombligo) de Venus para su creación. Esta versión de la leyenda probablemente se origina en el poema "Secchia rapita" de Alessandro Tassoni que, en doce canciones, narra la rivalidad entre Módena y Bolonia que se desata incluso por un balde de agua sacado de la zona de Módena por los boloñeses. . Nobles, héroes y dioses olímpicos participan en la guerra. Luego hay otras versiones de esta leyenda y más leyendas.
Historia
Incluso a nivel histórico, no es fácil encontrar una verdad compartida. Puedes encontrar rastros de tortellini desde la Edad Media. En algunos escritos aparecen ya en el siglo XII: se habla de tortelli que se comen en Navidad. Luego, en un libro de recetas, hay uno sobre láminas de pasta rellenas de hierbas. Los testimonios se suceden en los siglos siguientes. Los primeros en asociar una denominación territorial a este plato fueron los lombardos con Cristoforo Messisbugo quien en 1549 propuso el Tortelletti lombardo retomado con variaciones en los años siguientes.
La primera receta de tortellini alla boloñesa aparece en 1790 por Francesco Leonardi. En cualquier caso, con el tiempo se convierten en un plato presente en las mesas de todos los italianos en sus múltiples variantes. Como pasó con muchos otros platos que consideramos tradicionales en la versión actual, la receta ha cambiado mucho con el paso de los años. La consagración definitiva llegó el 7 de diciembre de 1974 cuando la “Dotta Confraternita del Tortellino” depositó el receta original de tortellini en caldo en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Receta de tortellini en caldo
La receta original incluye el uso de lomo de cerdo, prosciutto, mortadela de Bolonia, Parmigiano Reggiano, huevos y nuez moscada para el relleno y harina y huevos para la masa. Luego se cocinarán en capón y caldo de res. Veamos cómo los preparas empezando por el caldo.
Llena una olla grande con unos tres litros de agua y añade 600 gr. de capón, 200 gr. de cal, 200 de pechuga, 1 hueso de caldo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 costillas de apio y un poco de perejil. Reímos un poco y llevamos a ebullición. Una vez hirviendo espumamos, bajamos el fuego y cocinamos durante unas tres horas. Una vez cocido dejar enfriar, retirar la grasa que quedará en la superficie y filtrar para eliminar las partes sólidas.
Mientras se cuece el caldo preparamos el relleno. Usaremos 150 gr. de lomo de cerdo, 100 gr. de mortadela, 70 gr. de jamón, 150 gr. de parmesano y un huevo. En una sartén dorar el lomo, cortado en tiras de dos centímetros, durante un par de minutos. Déjelo enfriar y pique la carne junto con jamón y mortadela en una picadora de carne. Agregue parmesano rallado, sal, nuez moscada y un huevo. Licúa bien todos los ingredientes con las manos (o pasa por encima de la picadora de carne) y déjalo reposar.
Hagamos tortellini
Así que hagamos la pasta. Usaremos tres huevos, 250 gr. de harina 00 y 50 gr. de harina de sémola. Mezclamos el harinas y formamos la clásica fuente sobre una tabla de repostería, en el medio ponemos los huevos y comenzamos a mezclar con un tenedor. Agrega una pizca de sal y amasa a mano durante al menos 10 minutos. Al trabajar con la masa es recomendable tirar de ella en todas direcciones y golpearla contra la tabla de repostería para aumentar la elasticidad. La masa debe quedar muy lisa y homogénea. Envolvemos el film y lo dejamos reposar al menos media hora.
En este punto esparcimos la masa (6/10 mm se considera el grosor ideal) y cortamos muchos cuadrados de unos 3 cm de lado. Colocar una cucharada del relleno en el centro de los cuadrados, luego doblarlos por la mitad a lo largo de la diagonal formando un triángulo y cerrarlos alrededor del dedo uniendo los extremos opuestos y presionando para soldar la masa. Colócalos en una bandeja espolvoreada con un poco de harina de trigo. Cocínalos durante tres o cuatro minutos en el caldo y sírvelos bien calientes.
