Entre las mil razones para visitar nuestro país, una de las principales es sin duda la comida. De norte a sur, las excelencias culinarias son innumerables. Cada región ofrece platos fantásticos que satisfarán todos los gustos en todas las estaciones. Entre estos, un lugar destacado pertenece ciertamente aEmilia Romagna tanto es así que el La revista Forbes, en 2013, incluso la propone como la mejor región para comer del mundo. Uno de los platos que ha permitido tanta notoriedad y tanto aprecio es sin duda yo. tortellini en caldo.
Las leyendas sobre los tortellini en caldo
Como ocurre con muchos platos tradicionales, los orígenes de los tortellini en caldo están envueltos en varias leyendas y su paternidad se disputa entre Bolonia y Módena. Uno de ellos cuenta cómo en Castelfranco Emilia, país disputado entre las dos ciudades, en 1200 una joven y bella noble dama quien se detuvo en la posada "Corona" para descansar. El posadero, encantado por la belleza de la joven, una vez acompañado a la habitación, se quedó para espiarla por el ojo de la cerradura. estar particularmente impresionado por su ombligo. Así que por la noche le dio a la hoja de hojaldre que había preparado para la cena la forma de ese ombligo que tanto lo había cautivado. Luego lo llenó de carne y así nacieron los tortellini.
Otra versión de esta leyenda, contada en el siglo XIX por Giuseppe Ceri en su poema, quiere que las divinidades Baco, Marte y Venus se refresquen en la posada "Corona" durante un conflicto entre Módena y Bologna. Aquí, sin embargo, el posadero se inspiró en la belleza (y el ombligo) de Venus para su creación. Esta versión de la leyenda probablemente tiene su origen en el poema “El cubo secuestrado” de Alessandro Tassoni que, en doce cantos, relata la rivalidad entre Módena y Bolonia que también se desata por un cubo de agua robado a los boloñeses por los modeneses. A la guerra asisten nobles, héroes y dioses del Olimpo. Hay, pues, otras versiones de esta leyenda y otras leyendas.
Historia
Incluso a nivel histórico, no es fácil encontrar una verdad compartida. Se pueden encontrar rastros de tortellini desde la Edad Media. En algunos escritos aparecen ya en el siglo XII: se habla de tortelli que se comen en Navidad. En un libro de recetas, aparecen hojas de pasta rellenas de hierbas. Los testimonios se suceden en los siglos siguientes. Los primeros en asociar una denominación territorial a este plato fueron los lombardos con Cristoforo Messisbugo quien en 1549 propuso el Torteletti Lombardo reanudado con variaciones en los años siguientes.
La primera receta de tortellini alla boloñesa aparece en 1790 por Francesco Leonardi. En cualquier caso, con el tiempo se convierten en un plato, en sus múltiples variantes, presente en las mesas de todos los italianos. Como ha sucedido con muchos otros platos que consideramos tradicionales en la versión de hoy, la receta ha cambiado mucho a lo largo de los años. La consagración definitiva llega el 7 de diciembre de 1974 cuando la “Cofradía Docta de Tortellino” deposita la receta original tortellini en caldo en la Cámara de Comercio de Bolonia.
La receta de tortellini en caldo.
La receta registrada requiere el uso de lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela de Bolonia, Parmigiano Reggiano, huevos y nuez moscada para el relleno y harina y huevos para la repostería. Luego se cocinarán en capón y caldo de res. Veamos cómo prepararlos empezando por el caldo.
En una olla grande llena de unos tres litros de agua ponemos 600 gr. de capón, 200 gr. bistec, 200 pechuga, 1 hueso de caldo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ramas de apio y un poco de perejil. Salmos un poco y dejamos hervir. Cuando llegue a ebullición, desnatar, bajar el fuego y dejar cocer unas tres horas. Una vez cocido dejar enfriar, quitar la grasa que se formará en la superficie y filtrar para eliminar las partes sólidas.
Mientras se cuece el caldo preparamos el relleno. Usaremos 150 gr. lomo de cerdo, 100 gr. de mortadela, 70 gr. de jamón crudo, 150 gr. de parmesano y un huevo. En una sartén dorar el lomo cortado en tiras de un par de centímetros durante un par de minutos. Dejamos enfriar y pasamos por la picadora de carne junto con jamón y mortadela. Agregamos parmesano rallado, sal, nuez moscada y un huevo. Mezclar bien todos los ingredientes con las manos (o pasando por la picadora de carne) y dejar reposar.
Preparemos los tortellini
Así que vamos a ocuparnos de la pasta. Usaremos tres huevos, 250 gr. 00 de harina y 50 gr. de harina de sémola. Mezclamos el harina y forma la clásica fuente sobre una tabla de repostería, pone los huevos en el centro y empieza a mezclar con un tenedor. Añadimos una pizca de sal y amasamos a mano durante al menos 10 minutos. Mientras se trabaja la masa es recomendable tirar de ella en todas direcciones y batirla de vez en cuando sobre la tabla de repostería para aumentar la elasticidad. La masa debe quedar muy lisa y homogénea. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar al menos media hora.
En este punto extendemos la masa muy fina (6/10 mm se considera el grosor ideal) y cortamos muchos cuadrados de unos 3 cm por lado. Colocamos un nudo de relleno en el centro de los cuadrados, luego los doblamos por la mitad a lo largo de la diagonal para formar un triángulo y los cerramos alrededor del dedo uniendo los extremos opuestos y presionando para soldar la masa. Vamos a colocarlos mano a mano en una bandeja espolvoreada con un poco de harina de sémola de trigo duro. Cocimos tres o cuatro minutos en el caldo y servimos bien calientes.
