Hay ingredientes que nacen a propósito para ser combinados. Juntos logran crear algo extraordinariamente maravilloso y equilibrado. Aquí el tortellino adquiere diferente forma y grosor. Una pastelería con más cuerpo y un formato más grande, de ahí el nombre de Tortellone. Pero tus amigos pueden hacerlos a tu gusto, tal vez pequeños, delgados y con un relleno ligeramente diferente a los reales y clásicos. tortellini de Emilia.
Tiempo de realización: 3 horas y 30
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Ingredientes para las personas 4:
Para la repostería:
300 g de harina tipo 1
3 huevos enteros
Para el relleno:
150 g de lomo de cerdo
150 g de pulpa de ternera
100 g de pechuga de pavo
50 g de jamón crudo
40 g de parmesano rallado
1 huevo entero
½ zanahoria
½ cebolla dorada
1 tallo de apio
Qb de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta para probar
Al gusto de nuez moscada
Vino blanco para mezclar
Al gusto de caldo de carne
Para el Caldo de Carne:
350 g de ternera hervida
200 g de Biancoste di Pancia
2 huesos de res
1 zanahoria
1 cebolla dorada
1 tallo de apio
4 tallos de perejil
Al gusto de sal gruesa
Qb de aceite de oliva virgen extra
Unos granos de pimienta negra
Procedimiento para hacer Tortelloni en caldo
Para el Caldo de Carne:
Lavar y limpiar el perejil, la zanahoria y el apio. Córtelos en trozos y ponga las verduras en una cacerola. Agrega la cebolla pelada y rebozada con los granos de pimienta y un chorrito de aceite.
Lavar la carne, secarla y colocarla en la olla con las verduras y los huesos de res. Cubrir con abundante agua fría y cocinar a fuego medio hasta que el caldo se reduzca a la mitad. En este punto, agregue otro litro de agua caliente, baje el fuego y cocine por unas 2 horas. El caldo durante la cocción debe cubrirse por 2/3 de la sartén y, a menudo, desnatarlo con la ayuda de una espumadera para que quede muy claro. Casi al final de la cocción, pruebe el caldo y si es necesario agregue sal gruesa. Apaga el fuego y con un cucharón escurre las verduras con las carnes que puedas comer o utilizar para otras preparaciones. Con un colador colar el caldo.
Para el relleno:
Lavar la carne, secarla y cortarla en trozos pequeños. Lavar y limpiar la zanahoria, el apio y la cebolla. Pica las verduras en picadillo y agrégalas a la carne en una sartén antiadherente. Agrega un chorrito de aceite y sazona con sal y pimienta. Tape y cocine a fuego medio, dore y desglasar con vino blanco. Cocine, agregando el caldo de carne poco a poco si es necesario. Transfiera la mezcla a un procesador de alimentos, agregue el jamón cortado en cubos pequeños y pique. Ahora deja enfriar el relleno, agrega los huevos batidos, el queso parmesano rallado y la nuez moscada. Mezclar bien para mezclar bien todos los ingredientes. Sazone con sal si es necesario.
Para los Tortelloni:
Es recomendable realizar el procesado de la masa sobre una superficie de trabajo rugosa, por lo tanto en madera. Tamizar y disponer la harina sobre una tabla de repostería, luego pelar los huevos en el centro, que deben estar muy frescos y a temperatura ambiente. Batir los huevos con ayuda de un tenedor, luego, con la yema de los dedos, comenzar a trabajar la masa sacando gradualmente la harina de los bordes para llevarla hacia adentro. Continúe trabajando los ingredientes hasta que estén completamente incorporados y la masa comience a tomar consistencia. Amasarlo con ambas manos tirando de él hacia adelante y hacia atrás y golpeándolo contra la tabla de repostería, que siempre debe estar bien enharinada.
La masa hay que trabajarla con bastante rapidez y energía, este mecanismo desarrolla el gluten, que es fundamental para la consistencia final de la masa. Recójalo formando una bola y envuélvalo en film transparente, dejándolo reposar al menos media hora en un lugar fresco y seco. El resto no solo sirve para unir los ingredientes, sino también para dar la elasticidad adecuada a la masa que, de otro modo, haría que se encogiera al extenderla.
Transcurrido el tiempo, retira la masa, colócala sobre una superficie de trabajo bien enharinada y aplástala ligeramente con las manos.
Hay dos técnicas para tirar de la masa; el método clásico que consiste en tirar de él a mano con un rodillo o el método más sencillo y rápido que consiste en utilizar la máquina adecuada.
En el primer caso, triturar la masa con un rodillo y extender la masa deslizándola en todas direcciones desde el centro hacia afuera presionando con las palmas.
Si es necesario, enharina la masa para evitar que se pegue al rodillo, hasta que alcance el grosor deseado que varía según el gusto.
Si utiliza la máquina, saque una parte de la masa de la masa, enharínela y aplánela ligeramente con las manos. Ahora pásalo en la máquina partiendo del mayor grosor y disminuyendo gradualmente hasta llegar al deseado. Para cada paso es necesario sacar la masa de un borde, doblarla hacia el centro y hacer lo mismo con el otro.
Con un cuenco de pasta, ahora forma muchos discos del tamaño elegido, coloca el relleno en el centro de cada disco y con el dedo índice mojado, humedece el borde de la masa.
Dobla el disco por la mitad sobre sí mismo y presionando con las yemas de los dedos sella bien los bordes. Luego une los extremos alrededor de un dedo de la mano.
Tenga cuidado de que no quede aire dentro del tortello, esto se debe a que durante la cocción tenderá a hincharse y dilatarse, y luego colapsar en el corazón, una vez drenado.
Al hacerlos, colócalos en bandejas enharinadas.
Póngalos en el caldo de carne a hervir, cocine y sirva inmediatamente.
La receta fue hecha por Famosa Tiziana
