PASTEL DE SAN VALENTÍN
elena raymond
Tiempo de realización: 4 horas
Morir: de unos 24-26 cm
ingredientes
Bizcocho de Luca Montersino
250 g de huevos enteros
175 g de azúcar granulada
150 g de harina 00
50 g de almidón de patata
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla
Base de tiramisú pasteurizada
(patè à bombe) de Luca Montersino
85 g de yemas de huevo (unas 4)
170 g de azúcar granulada
50 g de agua
vainilla
250 g de mascarpone
250 de nata líquida fresca
8 g de cola de pescado
Masa quebrada de cacao de Ernest Knam
140 g de harina 00
30 g de cacao
90 g de mantequilla blanda
90 g de azúcar granulada
1uov0
sal g 2
1 vaina de vainilla
5 g de levadura en polvo
Fondo crujiente
180 g de harina de almendras o avellanas (también puedes picarlas finamente con ayuda de un robot de cocina eléctrico)
90 g de copos de cereales tipo vitasnella
60 g de chocolate con leche
Ganache de chocolate (para estar preparado en el momento del montaje de la tarta por lo que lo recomiendo como penúltimo paso)
150 g de chocolate negro 60%
150 ml de nata líquida fresca
Remojar con café instantáneo y ron.
500 ml de agua tibia
3 cucharaditas de café instantáneo (también deca si lo desea)
2 cucharadas de azúcar
30 ml de ron
Caramelo salado
200 g de azúcar granulada
250 g de nata líquida fresca
180 g de mantequilla blanda
5 g de flor de sal (o sal gruesa)
Glaseado de chocolate amargo
100 ml de agua
100 g de crema fresca
100 g de azúcar
30 g de cacao amargo
4 g de cola de pescado
proceso
Bizcocho de Luca Montersino
En un cazo calentar los huevos enteros con el azúcar y la vainilla, hasta que alcancen una temperatura de 45 ° C. obtener una mezcla espumosa y clara.
Luego agregue la harina tamizada junto con la fécula de patata a mano con una cuchara de goma, mezclando todo suavemente de abajo hacia arriba.
Verter la mezcla obtenida inmediatamente en el molde untado y enharinado. Hornee en el horno a 190 ° C durante unos 20 minutos.
Déjalo enfriar sobre una rejilla y córtalo por la mitad para obtener dos discos de igual grosor.
Base de tiramisú pasteurizada
Coloca las yemas de huevo en la batidora, o en un bol junto con las semillas de vainilla, luego bátelo con ayuda de una batidora eléctrica si no tienes la batidora. Importante: las yemas deben estar a temperatura ambiente, mejor aún si logras calentarlas primero en un cazo, cuidando que no superen los 40 ° C. Ensamble lentamente a velocidad media. Aparte, en un cazo ponemos el agua y el azúcar y calientamos todo a fuego medio. Con un termómetro para alimentos, alcanzar una temperatura de 121 ° C.
Tan pronto como se alcancen, vierta el almíbar en la mezcla de yemas y continúe batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado (aproximadamente 10 minutos).
Es importante que la mezcla esté absolutamente fría. El procedimiento es el mismo que para el merengue italiano.
para la crema de tiramisú pasteurizada
Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante aprox. 8-10 minutos.
Calentar la mitad de la base de tiramisú en el microondas durante unos minutos. Una vez que esté lo suficientemente caliente, agrega la gelatina exprimida y seca con toallas de papel. Mezclar con cuidado hasta que se disuelva por completo. Incorporar la base de tiramisú con la gelatina a la base de tiramisú restante. Batir por separado el mascarpone con la nata líquida fresca (juntos). Tenga cuidado de no incorporar el suero de leche que se forma en la parte inferior del paquete de mascarpone. Añadir el mascarpone y la nata a la base del tiramisú y mezclar "a mano" con movimientos de arriba hacia abajo.
Masa quebrada de cacao de Ernest Knam
Mezcla la mantequilla ablandada con el azúcar y la vainilla en la batidora planetaria o en un robot de cocina para conseguir una consistencia arenosa, también puedes hacerlo a mano. Una vez mezclados los ingredientes, añade el huevo, la harina, el cacao, la levadura y la sal. Mezcle los polvos para formar una barra (incluso si está pegajoso, no se asuste) y envuélvalos en una envoltura de plástico. Déjalo reposar en el frigorífico durante 3 horas. Pasado el tiempo de reposo, precalentar el horno a 175 ° C en modo ventilado y untar un aro de acero con un diámetro de unos 24-26 cm (si no lo tienes, puedes utilizar un molde de tarta clásico).
Extiende la masa y forma un disco de unos 2,5 mm de grosor y córtalo con ayuda de un molde circular o de tu molde clásico para que tenga un fondo perfectamente redondeado. cocínalo colocándolo en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino durante 15-20 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Caramelo salado
En una cacerola alta y bonita, vierte el azúcar, poco a poco, y deja que se caramelice. Una vez que tengas un caramelo rubio, agrega la crema que previamente has calentado, debe estar hirviendo, hierve por 5 minutos a fuego alto, revolviendo constantemente con un batidor. Tenga mucho cuidado, el caramelo comenzará a formar espuma, y tenga mucho cuidado de no quemarse. Retire la cacerola del fuego y agregue la mantequilla ablandada y la flor de sal. Si hay grumos no se preocupe use una licuadora de inmersión para quitarlos fácilmente, luego transfiera a un frasco y use si es necesario. Puede conservarse en la nevera durante unas 2 semanas.
Fondo crujiente
En un bol, vierte las hojuelas de cereal troceadas, el chocolate derretido y la harina de almendras o avellanas. Extienda esta mezcla entre dos hojas de papel de horno y con un rodillo haga un disco de 2-3 mm de grosor. Deje enfriar durante 10 minutos en el frigorífico. Copie unos 22 cm de tamaño y vuelva a meterlo en la nevera, cuando el disco se haya endurecido envuélvalo con film transparente y colóquelo en el congelador para que esté listo para su uso.
Ganache de chocolate
Llevar la nata a ebullición en un cazo, añadir el chocolate picado con un cuchillo (o batidora), y mezclar con un batidor de varillas hasta que todos los ingredientes estén bien emulsionados. Espera a que el ganache alcance la temperatura ambiente para usarlo al armar el bizcocho.
Remojar con café instantáneo y ron.
En el agua tibia, disuelva el café instantáneo y el azúcar, mezcle y agregue el ron.
Glaseado de chocolate amargo
Prepara el glaseado mezclando el azúcar y el cacao sin azúcar en una cacerola, luego agrega el agua y la crema poco a poco, revolviendo bien para que no se formen grumos. Calentar la mezcla removiendo hasta que alcance una temperatura de 104 ° C. Retirar del fuego y dejar enfriar a 50 ° C, luego agregar la cola de pescado (remojada en agua fría y exprimida). En cuanto la temperatura del glaseado alcance los 35 ° C, usa el glaseado para decorar tu pastel como más te guste, también usé el glaseado para glasear las galletas en forma de corazón.
Ensamblaje de pastel
Cubre un aro de tarta con acetato tanto en los bordes como en la base, dejando reposar todo en un plato. Disponer la masa quebrada de chocolate en la base, cubrir con una capa de crema de tiramisú, servirte una manga pastelera con boquilla lisa, espolvorear con cacao en polvo, colocar un disco de bizcocho y mojarlo con el sirope de café y ron, verter sobre la ganache de chocolate y colocar encima la base crujiente, colocar encima otra capa de bizcocho, mojarlo, verter sobre el caramelo salado, decorar con una nueva capa de crema de tiramisú, decorar como se desee, haciendo seis cordones y dibujos, unos rejillas decorativas donde luego verterás, después de haber espolvoreado generosamente con cacao amargo, el glaseado de chocolate líquido y los bizcochos helados de corazón.
Coloque en el refrigerador durante al menos 3-4 horas antes de servir.
Enlace al blog: https://cookandlove.it/…/valentines-every-day-cake…/