Torbellino de amor
Rita Forni
Tiempo de realización: 2 horas y 30 minutos más tiempos de congelación
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Molde espiral específico
Anillo de acero de 16 cm
ingredientes
para la gelée
200 de puré de fresas y frambuesas
90 g de azúcar
35 g de dextrosa
8 g de gelatina remojada y exprimida
15 g de jugo de limón
para la crema de yogur
250 g de yogur griego
130 g de merengue italiano
100 g de crema fresca
5 g de gelatina remojada y exprimida
para el namelaka
340 g de chocolate blanco
400 g de crema fresca
200 g de leche
120 g de zumo de lima
5 g de gelatina remojada y exprimida
para el esmalte de espejo
100 g de leche condensada
150 g de agua
150 g de azúcar
150 g de glucosa
150 g de chocolate blanco
10 g de gelatina remojada y exprimida
para la dacquoise de almendras
200 g de claras de huevo
125 g de azúcar
185 g de harina de almendras (también puedes usar harina de avellana)
135 g de azúcar
50 g de harina 00
para el merengue italiano
50 g de clara de huevo
100 g de azúcar
40 g de agua
unas gotas de limón o limoncello
proceso
Para el merengue
llevar el agua con el azúcar a 121 ° C y verterla lentamente sobre las claras que has empezado a batir, luego batir hasta que se enfríe. Si añades las gotas de limón, hay que ponerlas inmediatamente en las claras, en cambio hay que añadir el limoncello cuando esté casi frío.
Para la dacquoise (Receta de Montersino)
batir las claras con los 125 g de azúcar y añadir la harina de almendras mezclada con el resto del azúcar y la harina. Estirar la masa en una bandeja de horno cubierta con papel pergamino haciendo abundante un grosor de 00cm y hornear en el horno a 1 ° C durante 180/7 minutos colocando una cuchara de madera en la puerta para que salga el vapor. Con estas dosis permanece y se puede congelar.
Para el namelaka
Calentar la leche, agregar el chocolate picado, la gelatina remojada y exprimida y mezclar bien. Agrega la nata líquida y usa la licuadora procurando que no incorpore aire. Agregue el jugo de lima y posiblemente un poco de tinte (le puse un poco de verde para recordar la lima) y déjelo reposar en el frigorífico cubierto con film de contacto durante al menos 10/12 horas.
Para la crema de yogur
Calentar 2 cucharadas de nata y disolver en ella la gelatina remojada y exprimida.
Mezclar el yogur con el merengue, añadir la nata semi-batida y por último la nata donde se ha disuelto la gelatina.
Para la gelée
licuar la fruta y pasarla por un colador, calentar 2 cucharadas, agregar el azúcar y la dextrosa luego también la gelatina y mezclar bien. Combinar con la fruta fría, agregar el jugo de limón y luego verter en un aro de 16 cm, cerrándolo por la parte inferior con una película apretada. Congelar.
Para el esmalte de espejo
llevar el agua con azúcar y glucosa a 103 ° C, retirar del fuego, agregar la leche condensada, esperar a que alcance los 70 ° C y luego agregar la gelatina. Agrega también el chocolate picado y mezcla bien hasta que se derrita.
Pasar la batidora por 2/3 minutos luego filtrar y colocar en el frigorífico cubierto con film de contacto durante 24 horas.
Ensamblaje
Verter la crema de yogur en el molde específico, batir suavemente en la superficie para que se adhiera bien al molde y no queden "huecos" y colocar en el congelador.
Cuando esté congelado, retire el disco de gelée del anillo y colóquelo en el centro, luego cubra con el namelaka y golpee ligeramente.
Coloque un disco de dacquoise encima simplemente hundiéndolo en el namelaka y luego congele.
Desmolda con cuidado el bizcocho congelado y rocía el spray efecto terciopelo (que puedes comprar online). Calentar el esmalte de espejo revolviendo constantemente y llevarlo a 45 ° C, esperar a que se enfríe glaseando a una temperatura que oscile entre 30 y 35 ° C.
Poner el glaseado en un sac-a-poche, hacer un pequeño agujero y pasar la espiral (con mano firme para no manchar).
Decora como desees.