Una gran receta que surge de la necesidad de reciclar. Para confirmar que los platos más famosos y apetitosos a menudo nacen casi por casualidad. En esta ocasión hablamos de las aceitunas Ascoli, un gran must de la cocina de Las Marcas. Uno de los platos que mejor representan la ciudad de Ascoli Piceno, en Italia y en el extranjero.. Las aceitunas Ascoli se suelen presentar como snack, un aperitivo goloso para combinar con otros fritos. Pero también se prestan a ser una excelente comida callejera. Símbolo de una cocina italiana que, como sea que se proponga, desde los aperitivos hasta los postres, desde el plato más elaborado hasta el más sencillo, pasando por la comida callejera para picar, etc., sigue siendo la reina indiscutible del panorama internacional. Aquí está la receta en video y buen apetito, para las aceitunas Ascoli realmente vale la pena decir: “Una lleva a la otra”.
La cocina del reciclaje en la base de la receta de aceitunas rellenas
¿Por qué reciclar la cocina? La receta de aceitunas Ascoli rellenas no es muy antigua. Data del siglo XIX y se ubica en las ricas cocinas de las familias nobles de Ascoli Piceno. En ese momento, la riqueza en la cocina probablemente no estaba muy extendida, pero la nobleza local ciertamente no tenía los problemas de la gente común. Los cocineros de palacio disponían de carne en abundancia, no sólo en cantidad sino también en variedad. Y en aquellos días la conservación de los alimentos, y la carne en particular, ciertamente no podía contar con sistemas de refrigeración adecuados. Entonces, una de las formas de no desperdiciar la carne, que todavía representaba un bien precioso, era reutilizarla para diferentes recetas. Por ejemplo, creando empastes. Si la idea le vino a un solo cocinero o que era una práctica muy extendida y por tanto sin una paternidad concreta, es difícil de decir. Sin embargo, de aquí nacen las aceitunas Ascoli como las conocemos hoy.
En el "menú" de los legionarios y en los banquetes de la antigua Roma
Pero no podemos hablar de aceitunas Ascoli y su sabroso relleno a base de carne sin hablar detierna aceituna ascola, que es el verdadero secreto de este plato. Un producto apreciado desde los tiempos de la antigua Roma. Las aceitunas Ascoli se conservaban en salmuera y, por lo tanto, también eran útiles durante los viajes porque tenían menos problemas de deterioro que otros alimentos. Entraron en los sencillos "menús" de los legionarios, pero también fueron muy apreciados en los banquetes de personajes importantes cuyos nombres han llegado hasta nuestros días. Cato, Varro, Martial se los comieron y escribieron sobre ellos, Petronius en particular los nombra en su Satyricon. Se sabe que las aceitunas tiernas Ascolane también gustaron a Papa Sixto V quien habla de ello en una carta enviada a los Ancianos de Ascoli.
Rossini, Puccini, Garibaldi, grandes admiradores de la ascolana rellena
Avanzando en los siglos, entre sus admiradores encontramos personajes como los músicos Gioacchino Rossini y Giacomo Puccini. E incluso el héroe de dos mundos Giuseppe Garibaldi. Los probó en 1849 durante una corta estancia en Ascoli., en su versión original, simple. Pero también rellenos, y aparentemente le gustaron mucho. Hasta el punto de decidir intentar cultivar este particular tipo de olivo en la isla de Caprera. Al parecer, el experimento falló. Las aceitunas Ascoli deben ser las que se recolectan en el territorio de Ascoli Piceno. Hasta pasada la primera mitad del siglo XIX este producto -en su versión en salmuera y también en la que incluye el relleno- era artesanal y se preparaba en familia, muchas veces con motivo de momentos especiales como Semana Santa, Navidad y bodas. . Solo en 1875 el ingeniero Mariano Mazzocchi, de Ascoli, decidió intentar producirlos industrialmente y comercializarlos. Fue y sigue siendo un gran éxito.
En salmuera o rellena, la aceituna Ascoli Piceno es un producto DOP
en 2005 aceitunas en salmuera y aceitunas rellenas producidas en el territorio de Ascoli Piceno han sido reconocidas DOP, Denominacion de Origen Protegida. Desde 2018, este producto también está protegido por un consorcio creado para su protección y mejora. ¿Queremos intentar prepararlos? Para el relleno sirven carnes mixtas (res, cerdo, pollo), para ser cocidas con dados de manteca y un poco de salsa de tomate. Luego mezcle el ablandamiento con el caldo. Agrega un huevo, pan rallado (previamente remojado) un poco de parmesano, aroma de nuez moscada y canela, ralladura de cáscara de limón, sal y pimienta. Las aceitunas se rellenan, se pasan en huevo batido, harina de flores y pan rallado. Se fríen en abundante aceite de oliva hirviendo.
