Mortadela es uno de los embutidos italianos más suculentos, con un olor intenso y un color rosado. Amado por grandes y pequeños, es un embutido de forma cilíndrica u ovalada elaborado con cerdo cocido, al que se mezclan dados de grasa de cerdo. Tradicionalmente se aromatiza con granos de pimienta negra, pero en algunas versiones también puede contener pistachos o, a criterio del fabricante, también: nuez moscada, canela, macis, cilantro, clavo y cilantro.
El origen del nombre
El nombre de "mortadela" se remonta a la época romana. En cuanto a su origen, se hace referencia a dos teorías. Según el primero, el término "mortadela" deriva del latín mortero (mortero), utensilio utilizado para triturar carne. Propuesto por el profesor Giancarlo Susini, profesor de historia antigua en la Universidad de Bolonia, esta teoría se basa en la observación de dos estelas funerarias conservadas en el Museo Arqueológico de la ciudad. Uno de ellos muestra siete cerdos conducidos a pastar, señal de que el difunto practicaba el arte de la charcutería; el otro un mortero con mano de mortero. Una segunda teoría, que se remonta al siglo XVII, deriva su nombre de una salchicha romana aromatizada con bayas de mirto, una especia muy utilizada en ese momento.
Primera receta y llamadas
La mortadela se menciona en los libros de cocina del siglo XIV. La primera receta documentada de mortadela se encuentra en el tratado del agrónomo boloñés Vicente Tanara "La economía del ciudadano en la villa", de 1644. Para mantener alta la calidad de la mortadela y combatir el fenómeno de la falsificación, la Corporación de los Salaroli (que ya, en 1376, tenía un mortero con mortero como escudo de armas) intentó obtener una denominación de origen oficial y pidió que se emitieran edictos y avisos. La familia Salaroli tenía la tarea de colocar el sello de garantía en el producto. El 24 de octubre de 1661, el cardenal de Bolonia, girolamo farnesio, emitió una prohibición para evitar la producción de mortadela con carne que no sea de cerdo. En 1720, un segundo edicto confirmó quién podía producir mortadela exclusivamente. Severo fue el castigo para quienes violaron la regla: una multa de 200 escudos y 3 nudos de látigo.
La Mortadela Bolonia Igp
Gracias a los estudiantes que acudieron en masa a Bolonia para asistir a su prestigiosa universidad, la fama de la mortadela se extendió por toda Europa. Y el nombre "Bolonia" se convirtió en sinónimo de esta delicia rosada. Allí Mortadela Bolonia Igp (Indicación Geográfica Protegida) se obtiene mediante la selección de la carne de cerdo, que en el 90% de los casos es italiana. Reconocida como producto IGP en 1998, Mortadella Bologna se produce de acuerdo con una estricta disciplina que identifica un área de producción bastante grande. Incluye Emilia Romagna, Lombardía, Piamonte, la Veneto, Toscana, Marcas, Lacio y Provincia de Trento.
El procesamiento
La carne de cerdo se pica tres veces y se reduce en una emulsión rosa cremosa a la que se le agrega sal, pimienta y cubitos de grasa cocida. Está prohibido añadir harinas, polifosfatos, potenciadores del sabor, sustancias colorantes y proteínas de la leche a la mezcla. La mezcla se rellena y se cuece a 70 ° C.Al final del guisado, las mortadelas se bañan con agua fría y se dejan en una celda de enfriamiento para que la temperatura interna descienda por debajo de los 10 ° C. Cuando esto sucede, los embutidos están listos para ser envasados y vendidos.
Un sabor único
La mortadela es buena para comer tan pronto como se rebana, con pan. Los niños, por ejemplo, lo prefieren en sándwich a la hora de la merienda. Pero la mortadela también es el ingrediente principal de muchas recetas. Utilizado como relleno para tortellini, en espuma, en pizza, para rellenar envolturas y en muchos otros platos sabrosos, la bondad de la mortadela, suculenta, rosada y aterciopelada, es verdaderamente única. En resumen, la mortadela con su inconfundible aroma te hace la boca agua con solo pensar en comerla. Es un verdadero manjar, todo para saborear.
