El secreto que hace que el chocolate sea irresistible está en la física que regula su fusión en la boca: el placer en el paladar depende en efecto de la lubricación determinada por las grasas del chocolate así como por la saliva. El descubrimiento, realizado por la Universidad de Leeds, se publica en la revista Materiales e interfaces aplicados ACS. Allana el camino para la elaboración de un producto más dulce pero menos graso y más bienvenida, e igualmente gratificante.
Chocolate, pasión sin límites
Pruebas de laboratorio, realizadas en una superficie artificial 3D similar a una lengua, muestran que lo que nos lleva al éxtasis cada vez que probamos un trozo de chocolate es su cambio de estado, de sólido a emulsión. Las grasas juegan un papel crucial en la primera etapa del proceso, en cuanto el chocolate entra en contacto con la lengua, pero posteriormente es la liberación de partículas sólidas de cacao lo que determina gran parte de la sensación táctil.
“Si el chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, seguirá formando gotitas en la boca y esto le dará una sensación de 'chocolate'. Sin embargo, explica la física Anwesha Sarkar, es la posición de la grasa en los alimentos lo que importa en cada fase de lubricación y esto rara vez se ha estudiado. Estamos demostrando que la capa de grasa tiene que estar en el exterior del chocolate, esto es lo más importante. Seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao por la grasa: esto contribuye a que la comida sea tan buena”.
Gracias a este descubrimiento será posible desarrollar nuevas recetas para obtener un chocolate más saludable e igualmente agradable. pero no solo. Las técnicas físicas utilizadas en el estudio también podrían aplicarse a otros alimentos que experimentan un cambio de fase en la boca, como helado, margarina o queso.
