Almuerzo de Navidad, un auténtico ritual al que los italianos no renuncian. LaTambién para este fin de año 2022, la tradición caracteriza la mesa festiva, realzando las especialidades y el antiguo arte culinario de los diversos territorios. Una cocina del recuerdo a la par que de la tradición, una comida reconfortante para saborear con gusto, dedicando el tiempo necesario a la elaboración de los platos: tiempo que es en sí mismo don y amor.
La mesa de la fiesta
Cada región tiene sus platos típicos y cada familia los suyos, ¡pero no hay discusión sobre los platos fuertes! Aunque la difusión de dietas vegetarianas, veganas, sin gluten y similares ha enriquecido aún más los menús. Los primeros platos y los postres pueden considerarse los fundamentales, se permite un poco más de libertad en los entremeses, así como en los segundos platos. Suculentos platos que, tradicionalmente, el día de Navidad se basan en carne de res, ternera, cerdo, pollo y más. Ricos y sustanciosos platos a base de carne para compensar el magro menú de Nochebuena, donde se come exclusivamente pescado.
Para el almuerzo del 25 de diciembre hay caldo en casi todas partes. en Génova el natali que se asemejan a ziti, de 20 cm de largo y con una forma ligeramente ovalada. Se cocinan en caldo de capón en el que se colocan trozos de chorizo que se consideran auspiciosos porque simbolizan monedas. Alternativamente hay pansoti, raviolis rellenos de hierbas silvestres, con la salsa de nuez y de segundo capón magro con salsifí y salsa verde.
En Bolonia se cocinan en caldo de capón el día de Navidad cappelletti; seguido de la gran carne hervida (res, ternera, pollo, zampone o cotechino) en salsa verde e Friggione, la típica guarnición de cebollas maceradas en azúcar y luego guisadas en tomate. En Turín se rellena el capón y además de los cappelletti en caldo se utilizan agnolotti rellenos de carne. La tradición dice que se sirven con salsa de asado, mantequilla de salvia y queso parmesano.
El capón también es el maestro en el menú navideño milanés con ravioli de carne roja en caldo y para segundo asado con rellenos de castañas o escamas de trufa. Todo acompañado de mostaza, mejor si son peras y calabaza. En Venecia empezamos con la sándwich de pan dulce (una especialidad sabrosa ahora de moda en toda Italia). Luego continúa conbigoli (spaghettoni) con ragú de pato o Risotto de Treviso.
A Ñoquis de Trieste con el triunfo de Montasio sobre la mesa, queso típico de Friuli. Incluso en Florencia no hay escasez tortellini en caldo acompañado de pollo en gelatina, una receta bastante elaborada precedida de picatostes de hígado como aperitivo. Hígados de pollo sobre picatostes también en Perugia donde el primer plato es seco con agnolotti con salsa de tomate o pappardelle con jabalí o spaghetti alla nursina con aceite, anchoas, perejil y escamas de trufa.
De norte a sur, la tradición es imprescindible
En Nápoles, la máxima tradición del almuerzo de Navidad es la sopa marinada, donde maritata indica una variedad de elementos con verduras de temporada como el repollo, la escarola y la borraja, hervidas y luego transferidas al caldo de carne. Luego también están los que añaden unos trozos de carne de pollo y salchichas, pero también está el segundo primer plato, es decir, pasta al horno rellena de mozzarella, salsa de carne, guisantes, huevos y salsa de tomate.
En Molise, los macarrones con coliflor son los más populares, pero también la polenta con callos y vísceras. Los strascinati al ragù son el plato principal de Basilicata, mientras que la variante con grelos es un clásico de la mesa de Apulia. En Bari en Navidad se come caldo elaborado con carne blanca, pollo o pavo.
En Cerdeña la ravioles de ricotta o queso de cabra y lechón. Mientras en Palermo no puede faltar en la mesa la pasta 'ncasciata, una pasta al horno hecha con salsa de carne, huevos, berenjenas y mucho queso. ¿Y tú qué comes en Navidad en Roma? Entre las muchas especialidades está la stracciatella a la que siempre se le ha dado un significado auspicioso.
Entre varias guarniciones y frituras mixtas, la stracciatella, los cappelletti en caldo y el capón hervido también son imprescindibles en la mesa capitolina. La cena de Nochebuena, por supuesto, se basa en pescado y verduras en todo el Belpaese. Menú magro de los Alpes a las islas como preludio del suntuoso almuerzo de la verdadera fiesta: el resplandor de la excelencia gastronómica italiana que realmente no tiene igual.
