Tradición combinada con innovación para ofrecer al cliente las delicias de la cocina típica de la zona, fruto de una importante investigación y originalidad. Giulio Gigli es un chef de XNUMX años de una ciudad de Umbría. Tiene una importante formación profesional a sus espaldas. De hecho, durante quince años trabajó en grandes restaurantes en Europa y en el extranjero. Ahora está de vuelta en su Umbria donde abrió su primer restaurante "UNE" en Capodacqua. Un pueblo de 200 habitantes, encerrado en las montañas alrededor de Foligno, donde nació y se crió. Su cocina cuenta con los productos olvidados de la región y la creatividad que el chef ha aprendido en el extranjero. Aquí está nuestra entrevista con esta joven excelencia italiana.
¿Puede Giulio Gigli contarnos tu experiencia formativa en los diferentes restaurantes donde trabajaste? ¿Cuál es la experiencia más significativa? ¿Y en quién te inspiras en tu cocina?
Todas las experiencias que he tenido son importantes para mí. Y muy importante. En cada lugar he aprendido algo significativo. Desde Pagliaccio de Anthony Genovese, hasta Le Cheval Blanc de Yannick Alléno y la cocina de tres estrellas de Benu en San Francisco. Y luego durante cuatro años en Disfrutar de Barcelona, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin, donde fui chef de cocina y responsable de la creatividad. En todos estos lugares aprendí la creatividad en la cocina que ayuda a darle sentido y originalidad a cada plato.
Una apuesta importante es volver a Italia y abrir un negocio en un país pequeño pero lleno de recursos. Giulio Gigli, ¿qué te impulsó a creer en esta apuesta?
Todo comenzó antes de Covid. Entiendo que la calidad de vida aquí es mejor. Y este era mi estilo de vida favorito. Luego recuperé esta propiedad, un antiguo molino del '400, con grandes espacios. Disponemos de varios salones para clientes. Pero el trabajo de recuperación aún no ha terminado. De hecho estamos trabajando en la creación de nuestro jardín, donde podamos cultivar nuestros productos.
Cuéntanos sobre tu cocina y platos. ¿En qué se basa? ¿Sobre la tradición o sobre la modernidad?
UNE es un restaurante que se centra íntegramente en Umbría. Respeta la cultura de la mesa ofreciendo ingredientes tradicionales revisados a través de técnicas internacionales. Es una cocina territorial donde utilizamos productos de nuestro territorio de Umbría. De la roveja al aglione, del saúco al frijol Trasimeno, del garbanzo negro al umbricelli artesanal. Luego, cada producto es revisado con diferentes técnicas, renovado en una versión moderna, resultado de mis experiencias a lo largo de los años.
¿Cómo fue la reapertura posterior a Covid?
La retroalimentación fue positiva. Aunque todavía queda mucho por hacer.
¿Cual es tu plato favorito?
Hay muchos platos. No sólo uno. Como muchas técnicas adquiridas, las de la cocina molecular, la esferificación de piñones y pino. Y luego la paloma realzada a través de la cocción al estilo francés completo. Y de nuevo desde San Francisco surge la idea de condimentar el pan con flores de ajo elaboradas por la panadería local O'MÀ. Aún así la tagliatella rellena de trufa de verano y servida con una emulsión de almendras, pasta y frijoles, reinterpretada con umbricelli de granos milenarios, frijol de cueva y espuma de cáscara, y las conservas de producción propia utilizadas estacionalmente en la carta.
El tuyo es sin duda un trabajo en equipo, ¿en qué se basa?
Existe una gran colaboración entre nosotros. Mi equipo está formado por personas de diferentes nacionalidades y cada uno tiene diferentes roles. Últimamente nos hemos ocupado de la elaboración de conservas, utilizando técnicas ancestrales como antaño.
Nosotros en italiani.it contamos las excelencias de nuestra Italia y sin duda ella es una de ellas. ¿Qué te apetece decirles a los muchos jóvenes a los que les gustaría apostar pero que tienen miedo de hacerlo?
Es necesario tener la capacidad de "hacer negocios", nunca es fácil, especialmente en Italia. Pero si todos tienen algo que contar, algo que hacer y en lo que creer, vale la pena hacerlo. No es un paseo por el parque, hay un largo camino de entrenamiento detrás, pero vale la pena intentarlo.
¿Qué proyectos futuros en la tubería?
El restaurante se encuentra en el interior de una antigua almazara reconvertida. En su interior se encuentran las muelas y otros espacios para visitar. Queremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia única, y pronto nos gustaría crear nuestro propio bosque y finca. Combinando así una cocina de calidad, creativa pero también tradicional.
Las imágenes, con créditos Andrea Di Lorenzo, fueron cedidas por la oficina de prensa del restaurante UNE
