¿Cómo debería ser la verdadera mozzarella? Debe tener una consistencia ligeramente elástica, ser un poco fibrosa, de color blanco y con una superficie lisa. Así explican los expertos del sector, según los cuales no es mozzarella de calidad si no tiene la clásica gota en la superficie, gota que debe garantizar la corrección del proceso de elaboración de este extraordinario producto lácteo. Excelente queso de la tradición italiana, uno de los principales símbolos de la gastronomía de nuestro país, hablar de mozzarella es, en todo el mundo, hablar italiano. La mozzarella es la reina indiscutible de las ventas al exterior, si se exporta (los últimos datos definitivos de Assolatte en base a Istat se refieren a 2018) poco menos de 100 mil toneladas anuales. Grana Padano y Parmigiano Reggiano juntos alcanzaron un total de 130 toneladas. E incluso si ahora se produce de norte a sur de Italia, sin duda el la mozzarella sureña es la auténtica excelencia italiana.
Fior di latte and buffalo, la historia de la mozzarella entre Molise y Campania
Por otro lado, según la tradición, la historia confirma que el sur fue el lugar de nacimiento del más famoso de los quesos italianos. En el eje Molise-Campania. De hecho, los monjes benedictinos de la abadía de Castel San Vincenzo al Volturno, en la provincia de Isernia, habrían sido los poseedores del arte de la producción de mozzarella. En el siglo IX los monjes huyeron de Molise debido al ataque al monasterio por parte de los árabes al servicio del duque-obispo de Nápoles, Atanasio II. Se trasladaron a Capua donde fundaron el monasterio de San Lorenzo y donde exportaron el arte de la producción de mozzarella.
Un documento del siglo XII nos informa que los monjes solían ofrecer un trozo de este queso con motivo de determinadas fiestas religiosas. Lo llamaron "recortado" o "provatura". Hablamos explícitamente de mozzarella solo en el siglo XVI en el libro de cocina de Bartolomeo Scappi, un cocinero que trabajaba en la corte papal. Incluso hoy en Molise se preparan principalmente mozzarella de leche de vaca, también llamada fior di latte, de la cual esta región tendría por tanto la paternidad. En Campania, por otro lado, la paternidad del mozzarella de búfala con la llegada y presencia, hacia el siglo XIII, de los primeros búfalos en Italia. Aunque algunas fuentes favorecen el origen autóctono de este animal en nuestro país.
De los pequeños mercados locales a la producción industrial
Sea como fuere, la mozzarella de leche de vaca y la mozzarella de búfala al comienzo de su producción no eran un producto particularmente refinado y específico. Al ser un queso para comer fresco porque no se podía conservar por mucho tiempo, estaba destinado a los pequeños mercados alimentarios. O en todo caso a los adyacentes a las zonas de producción. ¿Cómo se hace la mozzarella? Empecemos por las cantidades. Se necesitan 7/8 litros de leche para obtener un kilo. La leche se lleva a una temperatura de 85 grados que luego se baja a 35 grados. Se añade el cuajo y los fermentos y se deja reposar. La cuajada se "rompe" en trozos pequeños y se deja acidificar.
La cuajada pasa luego a la máquina de estiramiento: una máquina que contiene agua a 85 ° que la transforma en una pasta fibrosa. Luego se corta en tiras finas y se pica y luego se vuelve a mezclar, hasta obtener una pasta homogénea que a su vez se "corta" en pequeñas cantidades. El producto finalmente se deja en agua fría y posteriormente se sala. Una vez lista, la mozzarella se empaqueta junto con su líquido.
Mozzarella y pizza, embajadores y símbolos de Italia
En 1996 la mozzarella fue reconocido por la Unión Europea como TSG, Especialidad Tradicional Garantizada. Una marca que protege la técnica de elaboración tradicional pero no una zona de origen concreta. En el mismo año el mozzarella de búfala de Campania se ha convertido en DOP, Denominación de Origen Protegida que, como zonas de producción, incluye algunas zonas de Campania pero también de Lazio, Puglia y un municipio de Molise. ¿Cómo degustar este extraordinario producto de nuestra producción láctea? Probablemente la mejor manera sea consumirlo solo, acompañado de tomate, albahaca, orégano, aceite de oliva virgen extra. Recordamos, entre las infinitas preparaciones que la ven como protagonista, la pizza. Dos platos emblemáticos, mozzarella y pizza, de la gran y mejor tradición gastronómica italiana.
