Los cartellate son dulces típicos de la tradición gastronómica. pugliese, inevitable en las mesas en Navidad. Se trata de finas láminas de pasta a las que se les da forma de rosas. Según la tradición cristiana, su forma representa la aureola del Niño Jesús o las bandas que lo envolvieron en la cuna o, nuevamente, la corona de espinas que rodeó su cabeza durante la crucifixión. Quebradizas y crujientes, tienen burbujas características en la superficie, que se forman durante la fritura. Su nombre aludiría a papeles arrugados.
Su origen es muy antiguo y se remonta a Egipto, donde se preparaban para deleitar el paladar de los faraones. Con la llegada del cristianismo, las carpetas fueron llevadas como obsequio a la Virgen para pedirle buenas cosechas. El término “cartelado” se cita en un texto de 1517, elaborado para el banquete de bodas de la hija de Isabel de Aragón.
Los ingredientes
Los cartellate, que se pueden adornar con miel o mosto, se elaboran con los siguientes ingredientes: 500 g de harina 00, 160 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 piel de mandarina o clementina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, aceite de maní al gusto, 1 pizca de canela molida, miel o vincotto, diablitos de colores.
El procedimiento
Para preparar el cartate, primero calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y sofreír en él la ralladura de una mandarina, el tiempo justo para darle sabor. Verter la harina 00 en un hueco sobre una tabla de repostería y añadir la sal y el azúcar. Después de mezclarlos, vierta lentamente el aceite caliente y luego el vino blanco calentado. Mezclar bien toda la mezcla y amasar vigorosamente. Una vez formado un pan se deja reposar una media hora aproximadamente tapado con un bol.
Pasado este tiempo, se divide la masa en trozos que se trabajarán en la máquina de pasta para que queden aún más suaves, hasta formar láminas muy finas. Sobre la superficie de trabajo enharinada, utilice una rueda dentada para cortar tiras de 5 centímetros de ancho y aproximadamente 30 cm de largo. Cada tira debe doblarse ligeramente sobre sí misma y pellizcarse cada 4 cm para unir los bordes. De esta forma se sella la pasta para evitar que las carpetas se abran durante la cocción. Posteriormente, se debe enrollar la masa formando una espiral para obtener la forma de una rosa.
Una vez hechas, las carpetas se dejan secar durante la noche sobre la superficie de trabajo. Al día siguiente se fríen en abundante aceite para freír hasta que estén bien fritas. Después de escurrirlas sobre papel absorbente, calentar la miel o el vincotto para luego sumergir las rosas. Finalmente, las carpetas se pueden colocar en un plato para servir y decorar, como se desee, con diablos de colores, nueces picadas o fruta confitada. Los que no están condimentados deben guardarse en un recipiente hermético.
(Foto: La casa del pan, Residenza Santa Chiara, páginas de Facebook)
