Italia tiene fortalezas y debilidades como todos los países del mundo. Y si los debates, las discusiones están en la agenda, ciertamente hay un tema en el que todos estamos de acuerdo. Estamos hablando del nuestro cocina. Considerado entre los mejor del mundo, es rico en numerosos matices regionales como para hacernos perder en un viaje del gusto que va de norte a sur. Así que tratemos de dejarnos deleitar por una explosión de sabores para descubrir los secretos ocultos de un Clásico italiano. El risotto milanés.
Cuando, donde y por que
Realmente estamos ahí hogar de buena comida. Sin duda, en el restaurante se come bien, ¡pero ni siquiera la comida casera es una broma! Sentados a la mesa de cualquier familia italiana, estaremos garantizados para saborear platos sencillos pero sabrosos. Por supuesto que hay un sinfín de recetas pero hoy intentaremos conocer los secretos de un plato muy popular. El risotto milanés. ¿Cuándo, dónde y por qué? Estas son las tres preguntas que intentaremos responder. Para hacer esto debemos dar un salto al Milán de 1574 donde Mastro Valerio di Fiandra se dedica a la realización de las vidrieras de la Catedral.
Tiene un asistente como su asistente cuyo apodo es "AzafránPor su costumbre de añadir unas gotas de la preciosa especia a los colores. Una adición importante para hacer los tonos más brillantes. El hábito se convierte en un vicio hasta el punto de que muchos empiezan a bromear diciendo que a ese ritmo el joven acabaría poniendo azafrán incluso en el plato. ¡Dicho y hecho! El 8 de septiembre de 1574, con motivo de la boda de la hija de Mastro Valerio, el niño pide al cocinero del banquete que agregue un poco de azafrán al arroz. Así nació el primer risotto alla milanesa.
Receta documentada
Ciertamente ese primer plato de risotto de azafrán despertó mucha sorpresa. El color dorado lo hacía agradable a la vista sin mencionar el sabor. Sin embargo, si es cierto que hay un manuscrito conservado en la Biblioteca Trivulziana, el origen del risotto milanés queda envuelto en un aura de leyenda. De hecho, tenemos que esperar hasta 1800 para leerlos. primeras recetas que explican un risotto de azafrán muy parecido a como lo cocinamos hoy.
Especialmente esto es cierto para batir, “El desconocido” al menos hasta la segunda mitad del siglo XVIII. Antes de ese período, de hecho, el arroz simplemente se hervía en agua. Una gran noticia se puede leer en el recetario de antonio nebbia en 1779 cuando finalmente hablamos de arroz frito en mantequilla y empapado en caldo. En los próximos años se irán añadiendo de forma paulatina todos aquellos ingredientes que hoy componen la receta completa del risotto. Por orden de tiempo: cebolla para completar la salsa, azafrán para dar sabor y color, nuez moscada y queso rallado para concluir. Para el vino en cambio, tenemos que esperar hasta principios del siglo XX. Además, no hay que olvidar que originalmente el risotto a la milanesa estaba pensado como guarnición paraOsso Buco, ya que todavía se sirve en algunas trattorias con respecto a la tradición.
Los protagonistas del risotto
Ciertamente los ingredientes fundamentales para un plato de este tipo son esencialmente dos: arroz y azafrán. Y aunque hoy cuando decimos "risotto en amarillo“El retiro del mercado es inmediato en Milán, no se debe olvidar que los dos ingredientes principales provienen del extranjero. Intentemos rápidamente seguir su viaje cruzando la frontera. Primero que nada el arroz. Traído el sur de Italia de los sarracenos durante las conquistas medievales, llega a las regiones del norte gracias a las relaciones entre las familias ducales.
Ellos son los Sforza para favorecer su difusión en Po Valley, un entorno más que adecuado gracias a su conformación pantanosa. Una historia similar es la que también afecta al azafrán. Cultivado originalmente en Oriente Medio Asia, la especia llegó a Europa en el siglo VII. Son nuevamente los árabes quienes lo traen España durante el período del califato. Desde aquí el paso hacia Italia es rápido. El nombre "azafrán" en sí mismo proviene del árabe "a zafaran”O del persa“ zaafran ”. El intercambio de conocimientos y productos entre diferentes pueblos está en la base del origen de muchas cosas, pero ciertamente en el Ciudad milanesa va el mérito de la receta un clásico en el nuestro cocina. El risotto milanés.
