Italia tiene fortalezas y debilidades como todos los países del mundo. Y si los debates, las discusiones están en la agenda, ciertamente hay un tema en el que todos estamos de acuerdo. Estamos hablando de nuestro cocina. Considerado entre el mejor del mundo, es rico en numerosos matices regionales que nos hacen perdernos en un viaje del gusto que va de norte a sur. Y luego tratemos de dejarnos deleitar por una explosión de sabores para descubrir los secretos ocultos de un Clásico italiano. Risotto de azafrán.
Cuando, donde y por que
Somos verdaderamente los hogar de buena comida. Sin duda en el restaurante se come bien pero ¡ni siquiera las cocinas caseras bromean! Sentados a la mesa de cualquier familia italiana, tenemos la garantía de disfrutar platos sencillos pero sabrosos. Por supuesto que hay un sinfín de recetas pero hoy intentaremos conocer los secretos de un plato muy popular. El risotto milanés. ¿Cuándo, dónde y por qué? Estas son las tres preguntas que intentaremos responder. Para ello tenemos que dar un salto en el Milán de 1574 donde Mastro Valerio de Flandes se dedica a la realización de las vidrieras del Duomo.
Su asistente es un niño cuyo apodo es "Azafrán"Por su costumbre de agregar unas gotas de la preciosa especia a los colores. Una adición importante para hacer los tonos más brillantes. El hábito se transforma en un vicio hasta el punto de que muchos comienzan a bromear al respecto diciendo que de ese paso el joven habría acabado poniendo el azafrán incluso en su plato. ¡Dicho y hecho! El 8 de septiembre de 1574, en la boda de la hija de Mastro Valerio, el niño pidió al cocinero del banquete que añadiera un poco de azafrán al arroz. Por lo tanto, el primero risotto alla milanesa nació.
Receta documentada
Ciertamente ese primer plato de risotto de azafrán causó mucha sorpresa. El color dorado lo hacía agradable a la vista sin mencionar el sabor. Sin embargo, si es cierto que hay un manuscrito conservado en la Biblioteca Trivulziana, el origen del risotto alla milanese permanece envuelto en un aura de leyenda. Debemos esperar hasta las 1800 para leer el primeras recetas que explican un risotto de azafrán muy parecido a como lo cocinamos hoy.
En particular, esto es cierto para cremoso, “El desconocido” al menos hasta la segunda mitad del '700. De hecho, antes de ese momento, el arroz simplemente se hervía en agua. Una gran novedad se puede leer en el recetario de antonio nebbia en 1779 cuando por fin hablamos de arroz frito en mantequilla y mojado con caldo. En los próximos años se irán sumando todos aquellos ingredientes que hoy constituyen la receta completa del risotto. Por orden de tiempo: Cebolla para completar el sofrito, azafrán para dar sabor y color, nuez moscada y queso rallado para terminar. Para vino, por otro lado, es necesario esperar hasta principios del siglo XX. Tampoco debe olvidarse que originalmente el risotto alla Milanese estaba pensado como guarnición para el hueso con tuétano, como todavía se sirve en algunos restaurantes con respecto a tradicional.
Los protagonistas del risotto
Ciertamente los ingredientes fundamentales para un plato de este tipo son esencialmente dos: arroz y azafrán. Y aunque hoy cuando decimos "el risotto amarillo”El retiro es de inmediato en Milán, no se debe olvidar que los dos ingredientes principales provienen del extranjero. Intentamos seguir el viaje rápidamente cruzando la frontera. Primero que nada, arroz. Traido a Italia del sur por los sarracenos durante las conquistas medievales, llega a las regiones del norte gracias a las relaciones entre familias ducales.
La altura de la cúpula es XNUMX metros, que es Sforza familia que favoreció su difusión en el Valle del Po, un entorno más que adecuado gracias a su conformación pantanosa. Una historia similar es la que también afecta al azafrán. Cultivado originalmente en Oriente Medio Asia, la especia llega a Europa en el siglo VII. Los árabes lo están trayendo de nuevo a España durante el período del califato. Desde aquí el paso hacia Italia es rápido. El mismo nombre "azafrán" proviene del árabe "a zafaran”O del persa“ zaafran ”. El intercambio de conocimientos y productos entre diferentes pueblos es la base del origen de muchas cosas, pero sin duda la receta de este clásico de nuestro cocina va a la ciudad de milán. Risotto de azafrán.
